Kuchnia u Słowian

[abcd]

Kisielowe brzegi



Jak z płynnego kisielu można zrobić brzegi dla mlecznych rzek? Jaki jest związek pomiędzy słowami „skisły” i „kisiel”? Ile kisieli było na Rusi i skąd się wzięła siódma woda? Odpowiedzi na te pytania nie tylko wywołają natrętne „pójdę, pojem”, ale też pomogą wam przypomnieć sobie, a przy dobrej woli i samemu skosztować urozmaiconej i bogatej ruskiej kuchni


W rosyjskiej kuchni istnieją potrawy szeroko znane (zupy, kasze, bliny) i są te zapomniane (kalji, kundiumy, lewasze). Kisiele znajdują się po środku tych dwóch: pozostając powszechną w Rosji potrawą, ale rzadko są one przygotowywane według odwiecznych recept. „Mleczne rzeki, kisielowe brzegi” — ironicznie mówią o baśniowej pomyślności, nie zastanawiając się jak można zbudować brzegi ze współczesnego płynnego kisielu. Wraz z tym powiedzeniem stała na Rusi konkretna potrawa: stwardniały owsiany kisiel cięty na kawałki i używany z mlekiem.

Według „Opowieść minionych lat» (XII wiek), kisiel wchodził do diety Rosjan już w X wieku. W kronikach opisano fortel wojenny zastosowany w 997 r. przez mieszkańców Biełgorodu podczas oblężenia Pieczyngów. Mądry starzec rozkazał głodującym mieszkańcom Biełgorodu przygotować bołtuszku (zacieru) do kisielu z „owsa, pszenicy lub otrębów” i wkopać kadź z zawartością w ziemię. W drugiej studni umieszczono kadź z sytą — wodą, osłodzoną miodem. Zaproszono Pieczyngów na pertraktacje, zważono dla nich kisiel i ugoszczono do syta, demonstrując tym samym, że kontynuowanie oblężenia jest bez sensu — „mamy bo karmi nas ziemia”. Na dawne pochodzenie kisieli z mąki zbożowej wskazuje również etymologia: słowa „kisły” i „kisiel” pokrewne są rodzinnemu słowu „kwas”. W przeciwieństwie do jałowego grochowego kisielu, owsiany, żytni i pszenny robiło się na zaczynie lub zakwasie, dlatego posiadał on kwaskowaty smak.



Kisiele na mączce ziemniaczanej zaczęły wchodzić do Rosji w końcu XVIII – na początku XIX wieku, ale ale powszechnie miało to miejsce dopiero pod koniec XIX wieku. Przyswojenie przez kuchnię Rosyjską mąki ziemniaczanej jako zagęszczacza spowodowało nowy rozwój tradycji kulinarnej. Pierwszym i najpopularniejszym przepisem był kisiel żurawinowy, który stał się łączącym ogniwem pomiędzy kisielami z mąki zbożowej i ziemniaczanej. Zostając kisielem w prawdziwym tego słowa znaczeniu (żurawina – kwaśna jagoda), odnosił się on do nowej odmiany tej potrawy – kisieli na krochmalu, z których wiele nie będzie już kwaskowatych, lecz słodkie. Przy tym kisiele ziemniaczane zostały potrawą: przygotowywane bardzo gęsto ustępowały wystudzonym z mlekiem (migdałowym lub krowim) albo ze śmietaną.

Owsiany i inne kisiele zbożowe

W „zarysach o ludowej estetyce” „Ład” (1982) Wasilij Biełow nazwał owsiany kisiel „najsmaczniejszym Rosyjskim daniem”. To danie jest mocno zakorzenione w wyobraźni rosyjskiego języka i folkloru: o kisielu owsianym wspomina się w bajkach („Gęsi-łabędzie„, „Trzy królestwa„, „Morski car i Wasilisa Przemądra„), pieśniach ludowych, przysłowiach i powiedzeniach.



Resztki mąki owsianej przesianej (otręby) wieczorem zalewano wodą i zakwaszano; wczesnym rankiem nastaw cedzono i gotowano do zgęstnienia. Podobnie przygotowywano kisiele pszenny i żytni na mleku lub wodzie. Bardziej skomplikowana technologia przewidywała wykorzystanie warstwy (z „zalewy”): otręby lub sfermentowaną mąkę zakwaszano, zalewano wodą i pozostawiano na kilka dni zmieniając wodę, która stawała się bardziej przezroczysta. Tak zrodziło się powiedzenie o dalekich krewnych – „siódma woda po kisielu”. Zazwyczaj kisiel gotowano z surowej wilgotnej masy, ale zachowały się też recepty jego suszenia w celu uzyskania „kisielowej mąki”. Gotować kisiele zbożowe z ich zagęszczeniem można także bez etapu fermentacji – takie przepisy są np, w „Ruskiej chacie" (1816) Wasilija Lewszyna.

„Gorący kisiel gęstniał w oczach, — pisze Wasilij Biełow, — trzeba go jeść a nie spać. Łykano go z kawałkiem cukru i żytnim chlebem doprawiając śmietaną lub olejem. Ochłodzony kisiel zastygał i można go było ciąć nożem. Z szerokiego garnka przerzucało się go do góry dnem do dużego półmiska i zalewało mlekiem lub brzeczką. Taką potrawę podawało się na stół w kształcie trapezu, jak mawiano, „na deser“. Nawet najbardziej najedzeni mieli obowiązek chociażby spróbować
„. Stąd przysłowie „Miejsce kisielu dla cara się zawsze znajdzie” — w rosyjskiej chłopskiej kuchni kisiel owsiany był uważany za przysmak. W innym wariancie był „z zalewą miodową lub mlekiem migdałowym albo olejem (masłem) orzechowym”.

Podobne danie jest w kuchni niemieckiej – Haferschleim, które odegrało istotną rolę w literaturze rosyjskiej. W 1816 roku młody romantyk Wasilij Żukowski przetłumaczył Johanna Petera Hebela „Owsiany kisiel” (Das Habermuß na dialekt alemański języka niemieckiego), gdzie potrawa symbolizuje idylliczne wiejskie życie: „Dzieci, owsiany kisiel na stole; odmawiajcie modlitwę; / spokojnie siedźcie, nie brudźcie rękawów i do garnka nie pchajcie; / jedzcie: wszelki nam dar i dobro dano” itd. Wiersz nabrał szerokiego rozgłosu stając się dziełem programowym rodzącego się rosyjskiego romantyzmu, z charakterystycznym na tym polu kierunkiem narodowym.



Owsiany kisiel był daniem tradycyjnym, które podawano na końcu stołu. Wielokrotnie jest wymieniany w powieści Pawła Mielnikowa-Pieczerskiego "W lasach" (1871-1874): „Kisiele przygotowywane przez Nikitiszna były różne: honorowi goście dostawali ― pszeniczne z mlekiem migdałowym, dla ulicy ― owsiane z miodową polewą”. Istniejące w Moskwie uliczki Duży, Mały i Dolny Kisiel — to odgłosy Kisielowego osiedla, które istniało w pobliżu Srieteńskiego, Bożego Narodzenia i zniszczonego przez radziecką władzę klasztoru Warsonofiewskigo. W osadzie mieszkali kisielnicy, którzy gotowali kisiele.

Bliskim kisielom zbożowym była chłopska potrawa salamata — "Płynny przaśny kisiel, z każdej mąk„, według Mielnikowa-Pieczerskiego. Jednak owsiany i inne kisiele z mąki zbożowej nie były właściwością tylko chłopskiego domowego bytu: w menu studentów i gimnazjalistów Akademii Nauk na czele z Michajłem Łomonosowem w 1761 roku, owsiany kisiel z polewą jest obecne w rozdziale „Studzone”.

Kisiel grochowy

Jeszcze jedną odwieczną rosyjską potrawą był kisiel grochowy. Przygotowywało się go nawet prościej niż owsiany: mąkę grochową zaparzało się wodą, doprowadzając do gotowania unikając wytworzenia się grudek, rozlewano do naczyń i studzono. Jak twierdzi Wasilij Biełow, „lubiło go wielu, jedzono go w postne dni na gorąco i na zimno. W wariancie na chłodno zastygły kisiel krojono nożem i obficie polewano olejem lnianym”. Bardziej tradycyjne było podawanie go z olejem konopnym.

W miastach kisiel grochowy był popularny jako danie uliczne, zajęcie które w imperium rosyjskim było dość rozwinięte i zróżnicowane. Aleksandr Baszucki w „Panoramie Sankt Petersburga” (1834) zauważył, że „Rosjanie całkowicie nie troszczą się ani o czas ani o miejsce swoich śniadań lub obiadów. Jedzą gdzie popadnie i wtedy kiedy mają na to ochotę: kopacz siada ze śniadaniem na brzegu swojego rowu, woźnica je siedząc na koźle, malarz na dachu, dorożkarz na dworze koło swojego konia. Zgodnie z tymi przyzwyczajeniami, w Petersburgu oprócz kiepskich lub prostych gospód istniało setki roznosicieli chodzących wzdłuż ulic, w pobliżu mostów z jedzeniem i piciem, dostosowanymi do pór roku”.



Obnośne sprzedawanie kisielu nazywano kisielniczaniem, a samego handlarza tym towarem — kisielnikiem lub kisielszczykiem. W książce „Nacjonalny obraz przemysłowców” (1799) zawód ten opisano dość szczegółowo: „Roznosiciele kisielu chodzą ze straganem na głowie wzdłuż ulic a kiedy zatrzymują się przy rynku, to stawiają stragan swój na koziełkach, które zrobione są z drewnianych beleczek złożonych krzyżowo i związanych z wierzchu sznurkiem. Kisiel stawia się na deskę, nakrywa białą wietoszką, na drugim końcu straganu znajduje się odpowiednia liczba drewnianych talerzy i takich samych widelców lub zapałek; zgęstniały kisiel, obrzyna roznosiciel na sztukę i tnie go na talerzu na drobne kawałki, polewa ze znajdującej się koło niego bańki dla lepszego smaku olejem konopnym; wtedy gość za pośrednictwem zaostrzonej drewnianej zapałki na kształt główki kapusty, zajadał to z apetytem. Kisielnik ze swoim przenośnym stołem przechodził kilka razy dziennie z miejsca na miejsce i zatrzymywał tam, gdzie najwięcej było ludzi pracujących i marynarzy. Następnie opisany jest pilarz drzewa, który mając swoje narzędzia w rękach i siekierę za pasem, zaspokajał kisielem swój głód. Kisiel gotowany jest zazwyczaj z mąki grochowej a stosuje się najczęściej w poście”.

Kisielniczenie przynosiło skromne dochody. W przypowieści do „Kisielnika” znanego rosyjskiego poety XVIII wieku Aleksandra Sumarokowa handlowca grochowym kisielem, starającego się poprawić swoją sytuację dopuszczając się kradzieży ikon z ołtarza. W satyrycznym poemacie "Żałosny upadek poety” inny poeta XVIII wieku Wasilij Majkow jako nonsens umieścił scenę, gdzie „kisiel grochowy sprzedają ministrowie”.

Kisiele owsiany i grochowy były popularnymi pospolitymi potrawami, ale jak widać z przytoczonych cytatów, kisiel grochowy był bardziej rozpowszechniony w miastach jako pożywienie dla ludzi pracujących. W szczególności w kisielu grochowym lubowali się dorożkarze. „Szczególne ciężko było w zajazdach dorożkarskich, — wspominał Władymir Gilarowski — było ich bardzo dużo w Moskwie. Podwórze z kłodami dla koni — na zewnątrz, a wewnątrz — „kątek z jedzeniem. W kątku było wszystko: podgardle i wieprzowina. Dorożkarz podczas chłodów lubił to co pożywne, smażone jajka, kołacze, sitniczki na otrębach, a potem koniecznie kisiel grochowy”.

Kisiele na mące ziemniaczanej

ierwsze doświadczenia z hodowlą ziemniaków w imperium rosyjskim podjęto w pierwszej połowie XVIII wieku zgodnie z trendem ogólnoeuropejskim. Państwo zaczęło wspierać uprawę ziemniaków od 1765 roku kiedy wyszło Rozporządzenie Senatu „o hodowli ziemniaczanych jabłek”. Najwcześniejsze zachowane rosyjskie książki kucharskie, „Najnowsza i pełna książka kucharska” (1790, 2 – je wyd. 1791) Nikołaja Jacenkowa, podaje już przepis na przygotowanie mąki kartoflanej — krochmalu. Warto zauważyć, że proponuje się używanie przez sklepy mleczne kisieli (na migdałowym i krowim mleku), do żurawinowego kisielu autor poleca mąkę z „saroczyńskiej kaszy jaglanej”, czyli ryżowej. W „Gospodarczym opisie Permskiej guberni” z 1813 roku kisiele ziemniaczane wspomniane są jako oznaka życia miejskiego: chłopi używają kartofli „pieczonych, gotowanych, w kaszach, i robią także z ich mąki swoje pierogi i szangi (rodzaj pierogów); a w miastach zagęszczają nimi zupy, przygotowują z pieczenią i robią z nich mąkę do kisieli”.



Produkcję mączki ziemniaczanej na skalę przemysłową rozpoczęto w carskiej Rosji po 1843 roku, jako część kompleksu „środków najbardziej energetycznych wymieniano poszerzanie zasiewów kartofli”. Ilość wysiewanych ziemniaków znacznie wzrosła ale pomimo wszystko nadal nie mogło to się równać z wysianym zbożem: w latach 1851-1860 w guberni Moskiewskiej kartofli sadzono 10 raz mniej niż zboża, a w guberni Wołogodzkiej — 23 razy mniej. Dlatego, według słowników wyjaśniających i encyklopedii, aż do końca XIX wieku kisiele ziemniaczane znacznie ustępowały popularnością kisielom zbożowym i grochowemu.

W „Słowniku Akademii Rosyjskiej" (1789-1794) jako podstawowe danie wyodrębniono kisiel owsiany, również jest mowa o kisielach gryczanym i grochowym (podobnie w drugim wydawaniu 1806-1822). W „Słownikach cerkiewnosłowiańskim i języka rosyjskiego" (1847) kisiel omawiany jest szerzej jako „potrawa, przygotowywana na bazie zakwasu i dżemu z różnymi rodzajami mąki”, ale jako sprawdzony przepis podano tylko kisiel owsiany. Określenie kisielu jako kwaśnej mącznej galarety (owsiany, żytni lub pszenny; o grochowym wspomniano oddzielnie) podano w wydanym w latach 1863-1866 „Słowniku jednojęzycznym żywego wielkoruskiego języka” Władimir Dali (podobnie w drugiej edycji z okresu 1880-1882). Natomiast w wydanej na przełomie XIX-XX wieku encyklopedi Brockhausa i Efrona kisiele ziemniaczane wysunęły się na pierwszy plan: „galaretę przygotowuje się z mąki ziemniaczanej i soków owocowych (żurawinowego, wiśniowego, z czerwonych lub z czarnych porzeczek, malinowego, jabłkowego itd.), , doprawia się skórką cytrynową lub cynamonem, rzadziej goździkiem itd.; podaje się z mlekiem. Przygotowywany bez soku owocowego, owsiany, żytni, pszenny robi się na zaczynie i zakwasie; grochowy — przaśny”.

Recepty kisieli ziemniaczanych występują w wielu rosyjskich książkach kucharskich XIX wieku. Jak podaje Maksim Syrnikow, „jeżeli dokładnie wykonamy każdy z tych przepisów, to wyjdzie kisiel takiej gęstości i konsystencji, że nie będzie go można w żaden sposób nazwać napojem”. Rzeczywiście, jagodowe, owocowe i mleczne kisiele na mączce ziemniaczanej były głównie deserami na zimno. Prawdopodobnie tradycja dodawania do nich mleka przeszła z kisieli zbożowych (migdałowych lub krowich) lub ze śmietaną. Recepty gorących płynnych kisieli w książkach kucharskich spotyka się o wiele rzadziej i podawane są oddzielnie.

Kisiel żurawinowy

Kisiel żurawinowy prawdopodobnie pojawił się w rosyjskiej kuchni jako pierwszy z jagodowych i cieszył się szczególną estymą. Pod koniec XVII wieku podawano go na stół Patriarchy Moskiewskiego i Wszechrusi Adriana, wraz z kisielami zbożowymi: „zimnym” z sytą śmietaną lub sokiem i „gorącą” melasą lub olejem. (To, że mowa jest w tym przypadku właśnie o kisielach z mąki zbożowej potwierdza "Ruska chata” Wasilija Lewszyna.) Na podstawie podanego przez N. Jacenkowa przepisu można założyć, że początkowo kisiel żurawinowy przygotowywano na krochmalu (mączce) ryżowym. Z przybyciem do ruskiej kuchni mączki ziemniaczanej kisiel z żurawiny zaczęto przygotowywać właśnie na bazie tej mąki. Wiadomo, że w 1829 roku „żurawinowy kisiel ziemniaczany” podawano Puszkinowi. Z przedostaniem się kisielu żurawinowego do szerokiego społeczeństwa, nadano mu nazwę „czerwonego” w odróżnieniu od „białego” owsianego.



Kisiel ten podawano jako gorącą samodzielną potrawę lub jako ostudzony z mlekiem/śliwkami i cukrem. Według Sałtykowa-Szczedrina, w Sankt Petersburgu w 1870 roku w Małojarosławskim zajeździe podawano „Kisiel żurawinowy z sytą (polewą)”. Czasami był używany jako sos: w piśmie „Moskwianin” z 1856 roku obok „różnych kisieli na zimno ze śmietaną” wspomina się również o „gotowanej bułce, oblanej gorącym żurawinowym kisielem z cukrem”.

Kisiel żurawinowy stał się ogniwem łączącym kisiele zbożowe i tymi z mąki ziemniaczanej manifestując naturalny rozwój ruskiej tradycji kulinarnej. Żurawinowy — kwaśna jagoda i mączysta galareta były kisielem w odwiecznym znaczeniu tego słowa. Przyrządzanie go z cukrem oddawało słodko-kwaśną gamę smakową, charakterystyczną dla owsianego kisielu z sytą (polewą). Z drugiej strony kisiel żurawinowy odnosił się do nowej odmiany tej potrawy — na mące ziemniaczanej, z których wiele już będzie nie kwaskowata, lecz słodka. Przy tym „słodkie kisiele” jako specjalna potrawa wspomniane już były w „Domostroi” z połowy XVI wieku. Jakie one były w tych czasach nie wiadomo, ale bardzo prawdopodobne jest, że tak nazywano kisiele zbożowe z sytą lub syropem.

Kisiele migdałowy i mleczny

Inną popularną odmianą kisieli na mące ziemniaczanej był kisiel migdałowy, który gotowało się z mleka migdałowego. Wielokrotnie wspomina się go w „Lecie Pańskim” (1927-1944) Iwana Szmelewa jako postną potrawę. W "Moskwie i moskwiczanach” Władimira Giliarowskiego na pamiętnym obiedzie „przynoszono migdałowy kisiel z mlekiem migdałowym”. Z mleka krowiego i śmietany przygotowywano również kisiel mleczny z dodatkiem gorzkich migdałów.



Te recepty bliższe były kisielom zbożowym na mleku, szczególnie pszenicznemu. W tych samych czasach widać wpływ blamanżu (budyniu), który był szeroko rozpowszechniony w Rosji od końca XVIII wieku jako potrawa galowego stołu. Porównajcie w "Eugeniuszu Onieginie„: „Tak oto w butelce zasmolonej, między pieczenią i blamanże, / Cymlańskie niosą już”. W rosyjskich książkach kucharskich podstawowa różnica pomiędzy kisielem migdałowym/mlecznym i blamanże polegała na tym, że do tego ostatniego wykorzystywano rybi klej lub żelatynę a nie mączkę ziemniaczaną.

W „Przepisach carskich potraw ” (1610-1613), sporządzonej dla polskiego króla Władysława napisano: „Na potrawę kisielu białego, a w nim wiaderko mleka świeżego, wstawić śmietanę”. Kuszące jest zobaczyć „biały kisiel” owsiany na mleku, zgodnie z ludowym przepisem. Jednak najprawdopodobniej chodzi w tym przypadku o jeden z wariantów blamanże (na przykład, na mączce ryżowej), który w tym czasie był popularny w Europie wśród klas wyższych społeczeństwa. W książce kucharskiej Jekatieriny Awdiejewej i Nikołaja Masłowa z 1912 roku „białym kisielem” nazwano mleczny na mączce ziemniaczanej.

Kisiele w czasach radzieckich

Na początku XX wieku kisiele w rosyjskiej kuchni były przedstawione w całej swej różnorodności, włączając w to najegzotyczniejsze warianty. W wyżej wymienionej książce kucharskiej podano recepty kisieli nie tylko z „miętą” i „czekoladą” ale też kisielu z sago (zbóż z granulatu skrobi pochodzących z palm sagowych) z przyprawami, które są zalecane do jedzenia z „gorącymi malinowymi konfiturami”.

W czasach radzieckich odbył się znany w historii rozłam chlebowego wina: jeżeli słownik Uszakowa (1935-1940) jeszcze zorientowany jest na system znaczeń cesarskiej Rosji, to słownik Ożegowa (1949) zrywa z ruską tradycją: „galaretowata potrawa z jakiejś mąki” przeobraziła się w „galaretowatą płynna potrawę”.

W biblii radzieckiej sztuki kulinarnej, „Księdze o smacznej i zdrowej żywności” (1939), przedstawiono dość obszernie kisiele, włączając w to migdałowe i owsiane („Kisiel z mąki owsianej z mlekiem”). Zachęca się, aby przygotowywać „średniej gęstości i gęste” i podawać na stół „gorące i na zimno”. Przy tym recepty jagodowych i owocowych kisieli umieszczono w rozdziale słodkich potraw, owsiany podawany był na mącznych półmiskach razem z kluskami i czeburekami, a grochowego nie wymieniono w ogóle. W tej samej książce w wydaniu z 1952 roku, która jest uważana za modelową, kisiele migdałowy i z mąki owsianej zostały całkowicie usunięte, chociaż sama mąka owsiana została, zproponowano z niej coś w rodzaju salamaty.



Zniszczenie jednolitej klasy potraw towarzyszyło stopniowe przerzedzaniem kisieli na skrobi zamieniając je w napój. W „Kuchni na płycie i prymusie (blacie)” (1927) K. J. Dedrinoja proporcja cieczy i krochmalu wynosi 6 × 1, co odpowiada normom przedrewolucyjnym normom. W „Książce o smacznym i zdrowym jedzeniu” z 1939 i 1952 pokazany jest ścisły związek: na jedną szklankę jagód dokładamy dwie łyżki stołowe mąki ziemniaczanej. W tej samej książce z 1987 roku na dwie łyżki stołowe mąki są już cztery szklanki cieczy.

Pod koniec okresu sowieckiego zrozumienie dotyczące kisieli ziemniaczanych ulegało ograniczeniu do obecnego poziomu, a uwielbiane przez wieki kisiele owsiany i grochowy usunięto z kulinarnego użytku. Doszło do tego, że w 1992 roku lekarzowi Władimirowi Izotowowi udało się opatentować recepturę zwykłego kisielu owsianego jako potrawy leczniczej.

Specyfika rosyjskich kisieli

Zamiana mączystej galarety w gorący napój naruszyła naturalne związki kuchni rosyjskiej z kulinarnymi tradycjami innych europejskich narodów. Zamieszanie w pełni odzwierciedla „Słownik kulinarny"(2002, wydany pośmiertnie) Williama Pochlebkina. Podzielił on kisiele na „ruskie” (żytni, owsiany, pszenny i grochowy) i „jagodowo-owocowe”, które jakoby są „słodkimi potrawami kuchni zachodnioeuropejskiej”. Według Pochlebkina, gęste kisiele przyjęły się właśnie w Europie Zachodniej, a w kuchni rosyjskiej jakoby były one o średniej gęstości. Triumfem pół-wiedzy było zaproponowanie postnego grochowego kisielu z rosołem lub z sosem (polewą).

Galaretowate potrawy podobne do kisieli były szeroko rozpowszechnione w zachodnioeuropejskiej i w ogóle światowej sztuce kulinarnej. Jaskrawym przykładem może być tu ryżowy pudding, w rozmaitych wariantach spotykany na całym świecie. Jednak bliskość recept była charakterystyczna w równej mierze dla owsianego, grochowego, mlecznego i jagodowo-owocowych kisieli, co jest naturalne przy ścisłej wymianie handlowej i kulturalnej.

Dość dokładny odpowiednik kisieli z mąki zbożowej można znaleźć w brytyjskiej kuchni XVII-XIX wieku — flummery. Deser ten przygotowywało się z rozmoczonych owsianych lub pszennych otrębów, ale bez zakwaszania i podawało się go z miodem, śmietaną i innymi dodatkami. Obecność w rosyjskiej tradycji etapu fermentacji jest niezwykły, ponieważ w nasza kuchnia jako całość charakteryzuje się kwaśną gamą smakową. Flummery jest uważany za odmianę puddingu (budyniu), których w angielski kuchni istnieje mnóstwo. Ponadto w Wielkiej Brytanii istniał analog naszej salamaty — gruel. Właśnie ta potrawa była podstawą wyżywieniu mieszkańców przytułku w powieści Karola Dickensa „Oliver Twist”.

O niemieckim odpowiedniku kisielu owsianego Haferschleim była już mowa. Ponadto w kuchniach niemieckiej i duńskiej jest potrawa całkowicie podobna do kisieli na mące ziemniaczanej: niem. rote Grütze, dat. rødgrød — dosłownie „czerwona kasza”. Jest to słodki deser z czerwonymi letnimi jagodami, początkowo przygotowywanymi z kasz zbożowych, następnie zamiast tego jako zagęszczacz na stałe wprowadzono mąkę ziemniaczaną. Rote Grütze podawano również z ostudzonym mlekiem lub śmietaną.

W kuchni francuskiej do kisieli na skrobi najbliższe były galaretki jagodowo-owocowe, które przygotowywało się z dodatkiem kleju rybiego a później żelatyny. W „Almanachu sklepów spożywczych” (1852-1855) Ignacego Radeckiego, gdzie przedstawiono kuchnię rosyjsko-francuską z połowy XIX wieku, nazwę kisiel przeniesiono na język francuski jako „gelèe (kissel)”. Jednak Radecki nie miesza tych potraw: w książce podano przepisy kisieli malinowego i żurawinowego oraz galaretki z tych owoców, a także oddzielnie przedstawiono podobne recepty kisielu migdałowego i migdałowego blamanże.

Pewne podobieństwo z chłodnymi kisielami na mączce ziemniaczanej ma turecki przysmak łukum (rachatłukum), który przygotowywany jest na mące ziemniaczanej z różową wodą, smołą z drzewa mastyksowego lub sokami owocowymi w postaci podstawowych esencji smakowych. Podobną potrawę do kisielu grochowego można znaleźć w kuchni włoskiej — nazywa się polenta i jest zrobiona z mąki kukurydzianej (mamałyga (polenta) w krajach wschodnio-romańskich).



W rosyjskiej tradycji kulinarnej XIX wieku kisiele był postrzegane jako osobna potrawa i nie mieszało się z bliską im galaretką, blamanże, puddingami i innymi obcymi potrawami. Wyodrębnianie z tego rządu kisieli na mączce ziemniaczanej jako „potrawy kuchni zachodnioeuropejskiej” nie ma podstaw. Mączka (ryżowa, ziemniaczana, kukurydziana) jako zagęszczacz stosowana była w wielu krajach europejskich, a rosyjska kuchnia w jej przyswojeniu dotrzymywała im kroku, z czasem zachowując swoją odrębność.

Kisiele we współczesnej kuchni rosyjskiej

W obecnym czasie ironiczne powiedzenie „za siedem wiorst kisielu zjeść” (znaczy – udać się w daleką drogę z tym co pod ręką) można śmiało rozumieć w dosłownym sensie. W kawiarniach i restauracjach rzadko spotyka się nawet płynne kisiele jagodowe, nie mówiąc już o innych odmianach tej potrawy.

Owsiany i/lub grochowy kisiel pojawiły się dzięki Maksymowi Syrnikowi. Takie asortyment ruskiej kuchni jest w „Dobriance” w Nowosybirsku, moskiewskiej restauracji „Niedziela” i „Ruska wieś” w Włodzimierzu. W Sankt Petersburgu owsiany kisiel można znaleźć w restauracji „Nadmorska”.

Szczególnie interesujące są wersje autorskie tradycyjnych ruskich kisieli. Szef kuchni i współwłaściciel restauracji moskiewskiej „Delicatessen” Iwan Szyszkin z powodzeniem uwspółcześnił receptę kisielu grochowego: „Doprowadziłem to prawie do doskonałości, choć jest w nim jedynie mąka grochowa, woda i olej roślinny. Palę (podkopcam) mąkę, gotuję rosół z warzyw, wykorzystuję marmite (brytyjska pasta z ekstraktu drożdżowego o silnym słonym smaku) do sosu, który nadaje potrawie, wybaczcie, smak mięsa. Piekę w specjalny sposób ogórki kiszone, robię dekoracje ze świeżych pędów”. Szyszkin swoje autorskie kisiele grochowy i owsiany przedstawił na moskiewskim festiwalu spożywczym Omnivore 2013 a później wprowadził kisiel grochowy do wiosennego menu 2014 roku. W postnym menu 2014 roku w petersburskiej restauracji z nową kuchnią ruską „KoKoKo” również pojawił się autorski kisiel grochowy wykonany przez tamtejszego szefa kuchni Igora Griszeczkina — z „podkopconym marchwiowym purée, cebulą smażaną i chipsami z borodińskiego chleba”. Tym dwóm przykładom kisieli historia nadała nowego znaczenie we współczesnej ruskiej sztuce kulinarnej, na razie niestety tylko tyle.

Rekomendacje:
Współczesne recepty kisieli owsianego i grochowego.
Współczesne recepty kisieli na mączce ziemniaczanej.

Maksym Marusenkow

źródło

źródło 2

Do pobrania:
DOCX
PDF

Leave a Comment »

https://treborok.wordpress.com/kisielow ... eview=true

[abcd]

Z BABCINEJ KUCHNI

Dzikie rośliny na talerzu

Zupka z rukwią wodną

Do ogrzanego (ważne!) talerza do zupy wlewamy wrzący bulion, na to grzankę (biały chleb usmażony na maśle), posypujemy ją drobno posiekaną rukwią wodną, wreszcie rozbijamy surowe jajko i je także umieszczamy na grzance. Widelcem wgniatamy ją głębiej w bulion, tak, żeby białko zostało nim zatopione i się ścięło. Żółtko można oprószyć papryką. Można też zupkę posypać startym parmezanem.


Inne przepisy

Bazylejska zupa mączna (wersja bezmięsna)

100 g mąki
2 łyżki stołowe tłuszczu/masła
1 cebula, drobno pokrojona
1 Litr bulionu
100 g startego Emmentalera

(Wariant bez sera: kromkę białego chleba pokroić w kostkę, podsmażyć na złoto na maśle, przyprawiając szczyptą wybranej przez siebie przyprawy.)
Mąkę podsmażyć na maśle, aż ładnie zbrązowieje. Następnie dodać pokrojoną cebulę. Teraz trzeba dolać bulion. Żeby nie zrobiły się grudki, najlepiej jest przed tym zdjąć patelnię z ognia i pomalutku, małymi porcjami wlać (lejąc po brzegu patelni) trochę zimnej wody, jednocześnie równomiernie mieszając (najlepiej trzepaczką). Teraz można bez obaw wlać bulion. Zamieszać, zagotować, pogotować jakiś czas, żeby cebula był mięciutka i ewentualnie doprawić solą i pieprzem. Ser podaje się osobno, żeby każdy mógł nim sam posypać danie. W przypadku grzanek - dajemy je do misek przed podaniem zupy na stół.
W Bazylei w ostatki serwuje się zupę mączną jako pierwsze danie, jako drugie - ciasto cebulowe.

Ciasto cebulowe (wersja bez boczku)

10 g drożdży
1 szczypta cukru
1 łyżka stołowa letniej wody
50 g świeżego masła
100 ml mleka
500 g mąki
1/2 łyżeczki soli
500 g cebuli, pokrojonej w drobną kosteczkę
150 g usmażonych na maśle pieczarek (opcjonalnie, zamiast boczku)
Sól i pieprz
200 g śmietany
3 rozmącone jaja

ciasto:

Drożdże i cukier rozpuścić w wodzie. Masło roztopić, następnie wymieszać - najpierw z lekiem, potem z drożdżami. Mąkę i sól przesiać do miski, dodać drożdżowo-mleczno-maślaną mieszaninę; zagnieść. pozostawić w ciepłym miejscu na 1/2 godziny.

obkład:

Cebulę zeszklić na maśle pod przykrywką, tak, żeby była miękka. Doprawić solą i pieprzem, odstawić do ostudzenia. Kiedy wystygnie, dodać jaja wymieszane ze śmietaną, wymieszać.

Ciasto rozwałkować, wyłożyć nim spód i brzegi tortownicy. Ponakłuwać widelcem. Obkład rozłożyć na cieście. Rozgrzać piekarnik do 200 stopni. Włożyć ciasto i piec 30-35 minut. Podawać na gorąco.

http://przypiecek.blogspot.com/2016/01/ ... -luty.html

[abcd]

Jeszcze o kiślach:

Kisiel królowej pola - kisiel marchewkowy z kardamonem.
12/28/2015



Kisiel marchewkowy ostatnio robi dużą furorę. Zamiast soku jabłkowego możesz dodać sok marchewkowy. Kardamon świetnie współgra z marchewką i sokiem jabłkowym.

Trudność: Łatwa Składniki na: 4-5 osób Czas przygotowania: 30 minut

Składniki:
- 900 ml soku jabłkowego (najlepiej świeżo wyciskany)
- 200 gramów marchewki (obranej i starkowanej na małych oczkach)
- zagęstnik (do szklanki wlej 100 ml wody dodaj 3 łyżki mąki ziemniaczanej. Wymieszaj)
- kardamon (mielony)
- sok z połowy cytryny
- 2 łyżki miodu
- skórka cytrynowa do ozdobienia

Sposób przygotowania:
1) Do garnka wlej sok jabłkowy, starkowaną marchewkę, miód, sok z cytryny. Wymieszaj. Całość gotuj 10-15 minut. Marchewka powinna być miękka.
2) Do ciepłego wywaru powoli wlewaj mąkę ziemniaczaną rozpuszczoną w wodzie. Energicznie mieszaj.
4) Kisiel przypraw mielonym kardamonem. Wymieszaj.
3) Kisiel przełóż do kubeczków i ozdób skórką z cytryny.

http://solczycukier.blogspot.com/2015/1 ... l?spref=fb

Kisiel rabarbarowy.
12/26/2015



Kisiel rabarbarowy dobrze sprawdza w ciepłe dni. Uwielbiam smak rabarbaru a najlepszy jest wtedy kiedy zachowuję swoją twardość i kształt. Zamiast rabarbaru możesz użyć jeżyn czy marchewki.

Trudność: Łatwa Składniki na : 2-3 osoby Czas przygotowania: 15-20 minut

Składniki:
- 400 gramów czerwonego rabarbaru
- 550 ml wody
- sok z połowy cytryny
- łyżeczka cynamonu lub kardamonu
- cukier brązowy
- zagęstnik (do kubka wsyp 3 lekko czubate łyżki mąki ziemniaczanej zalej to 180 ml zimnej wody. Wymieszaj)

Sposób przygotowania:
1) Rabarbar obierz ze skórki i pokrój go w mniejsze kawałki.
2) Wodę wlej do garnka dodaj do niej sok z cytryny, cukier i rabarbar. Całość gotuj 5-10 minut.
3) Do garnka z rabarbarem wlej zagęstnik (mąka ziemniaczana rozpuszczona w wodzie). Energicznie mieszaj. Dodaj przyprawy.
4) Gotowy kisiel wlej do kubeczków.

http://solczycukier.blogspot.com/2015/1 ... l?spref=fb

[abcd]

Kisiel marchewkowy dziś został wypróbowany i każdemu smakował.
Rewelka.
Od dziś nie kupuję nijakich gotowych kisieli tylko robię sobie sam z naturalnych skłądników.

[Thotal]

Marchewka może dodać smaczku...

http://warszawa.naszemiasto.pl/artykul/ ... id,tm.html




Pozdrawiam - Thotal

[abcd]

Takiego kisielu szkoda byłoby mi na tego typu rozrywki.

[abcd]

Kasza konopna – pożywienie naszych przodków



W coraz większym stopniu w środowisku informacyjnym słychać negatywne komentarze na temat konopi. Niektórzy nazywają ją „trawą diabła”, ktoś inny uważa za narkotyk, inni porównują do heroiny. Ale przecież narkotyk – to substancja, a roślina ogólnie rzecz biorąc nie może nią być


Od dawien na Rusi słowo kasza oznaczało właśnie potrawę z konopi. Z czasem kultura ta stopniowo odeszła z tradycji, – zastąpiły ją: gryka, proso, owies i inne zboża. We wcześniejszym okresie historycznym nasiona konopi były, bodaj czy nie jedynym dostępnym źródłem pożywienia dla szerokich mas.

Dzikie konopie rosły na obszernych terenach, łatwo można było je zebrać nie zajmując się uprawą roli. Podczas wykopalisk dawnych grodów archeolodzy często znajdują narzędzia do obróbki konopi i jej nasion. Z włókna konopnego tkano materiał, z którego szyto ubrania i wyrabiano przedmioty domowe. Włókno konopne jest bardzo odporne na wilgoć i do czasu nadejścia technologii syntetycznych wykonywano z niego wszelakie liny morskie.

Jednym słowem kultura konopna jest cenna na wiele sposobów. Dzisiaj mało kto zna smak kaszy konopnej ale ta zapomniana potrawa stopniowo powraca. Coraz częściej na regałach supermarketów można spotkać taką kaszę. Szczególną wartość nasiona konopi mają teraz, w warunkach praktycznie całkowitego braku pożywienia organicznego. Dominacja produktów genetycznie zmodyfikowanych przybrała charakter globalny.

Wyparto producentów czystej żywności z rynku, mutanty są poza konkurencją. Konopi natomiast na razie nikt nie modyfikował, natura stworzyła ją genialnie. Roślina ta jest bardzo wytrzymała na niesprzyjające warunki oraz owady. Jedynymi „wrogami” człowieka w uprawie ziarna konopnego są ptaki, ale nasiona są tak dobrze schowane w kwiatostanach, że duża część ich zostaje nietknięta.

Szczególnie dotkliwy problem „czystego” odżywiania istnieje u dzieci. Ich organizmy są szczególnie czułe na różnego rodzaju wdrożenia genowe, dlatego kasza z konopi może być dla nich bardzo ważnym elementem pożywienia. Nie warto bać się o zdrowie dziecka – ziarno konopne nie zawiera kanabinolu, za to posiada mnóstwo rzadkich i pożytecznych tłuszczów i mikroelementów potrzebnych nie tylko dla dzieci, ale również dla dorosłych. Poza tym kasza konopna jest bardzo smaczna i co najważniejsze jest jednym z podstawowych idealnie dobranych produktów dla człowieka podarowanych przez przyrodę.

Przed rokiem 1961 nie mniej niż jedną czwartą powierzchni co roku zasiewano konopiami, a olej konopny – to odwieczny olej roślinny północnych Słowian. W nasionach konopi jest zawarty nienasycony kwas tłuszczowy omega- 3, który obniża poziom cholesterolu we krwi, czynnik arteriosklerozy, ryzyko miażdżycy tętnic i chorób serca. Zawiera również błonnik, potrzebny do skutecznej pracy w przewodzie żołądkowo-jelitowym i poprawia jego motorykę w wyprowadzaniu toksyn z organizmu.

Nasiona konopi są bogate w mikro- i makroelementy: cynk, żelazo, wapń, mangan, fosfor, potas, siarka. Konopie są źródłem rzadkich i bardzo ważnych elementów: Inozytol fityny. Nazywany jest on jeszcze witaminą B8, niezbędny do wymiany węglowodanowej, bierze udział w metabolizmie puryn, w biosyntezie ważnych elementów i reguluje poziom cholesterolu we krwi. Fityna to element witaminopodobny, mający dobroczynny wpływ na organizm – zapobiega przetłuszczaniu wątroby przy niedoborze białka w diecie.

Nasiona konopi to podstawowe pełnowartościowe źródło tego elementu. Ponadto nasiona konopi zawierają pektyny, które chronią błonę śluzową żołądka i jelit, neutralizują obumarłe bakterie i przywracają naturalną mikroflorę.

Kasza konopna pozwala normalizować sen, poprawia apetyt, obniża poziom cukru we krwi, zwiększa aktywność mózgu, obniża ryzyko zachorowania na raka. Gotowanie kaszy z konopi jest bardzo proste. Przed zagotowaniem powinno się ją moczyć kilka godzin w zimnej wodzie. Taka procedura w sposób istotny skraca czas przygotowywania kaszy, jak również zmniejsza destrukcyjny wpływ obróbki termicznej na witaminy. W tym celu na szklankę kaszy wlewa się mniej więcej 2 szklanki wody. Aby zapobiec odparowywaniu wilgoci zamoczoną kaszę nakrywamy pokrywką.

Moczyć można bezpośrednio w naczyniu żaroodpornym lub emaliowanym garnku, w którym będzie gotowana kasza. Naczynia z kaszą i wodą gotujemy na małym ogniu i od czasu do czasu mieszamy. Jak tylko konopie w całości wchłoną wodę i staną się sypkie, kasza będzie gotowa. Jeżeli kasza będzie niedogotowana można dodać trochę wrzątku i podgotować jeszcze kilka minut do całkowitego zagotowywania.

Jak wiadomo kaszy nie zepsujemy olejem, jednak ziarno konopne samo w siebie jest oleiste i dodając śmietanę lub olej roślinny trzeba o tym pamiętać. Zazwyczaj to łyżka stołowa na porcję. Istnieje jeszcze jeden oryginalny przepis na przygotowanie konopi. Do przygotowywania takiej kaszy nasiona są obsmażane i roztarte w mące. Do gotującej wody wsypujemy tłuczone nasiona konopne i mieszamy do uzyskania konsystencji śmietany. Następnie dodajemy do kaszy-papki posiekaną cebulę, sól i pieprz. Po kilku minutach kasza gotowa. Dajmy jej jeszcze postać przez chwilę, żeby mogła odejść od ściany garnka. Taką kaszę zjadamy z ziemniakami w mundurach, śmietaną i zieleniną.

źródło

W coraz większym stopniu w środowisku informacyjnym słychać negatywne komentarze na temat konopi. Niektórzy nazywają ją „trawą diabła”, ktoś inny uważa za narkotyk, inni porównują do heroiny. Ale przecież narkotyk – to substancja, a roślina ogólnie rzecz biorąc nie może nim być. Nienawiść do konopi w świecie współczesnym przyćmiewa wszystkie jej cechy użyteczne i właściwości. Dlaczego?

Światowy spisek przeciwko konopi

Zawsze podejrzewałam, że z konopiami ściemniają. Już samo zbyt agresywne demonizowanie przy całej jej dobroczynności przypomina pranie mózgu. W rzeczywistości, roślina cannabis sativa jest jedną z najbardziej zadziwiających, co więcej, może nam dać wszystko, co jest niezbędne do przetrwania na tej planecie. Można z niej produkować jedzenie, papier, tkaniny, plastik
A kiedy skończy się ropa naftowa, konopie będą najważniejszą rośliną. Ale na razie do tego daleko.

Konopie przeciwko bawełnie

Podstawowym „powołaniem” konopi są jej nieograniczone możliwości tekstylne. Włókno konopne odznacza się wytrzymałością, trwałością na gnicie przy długotrwałym pobycie w wodzie i dlatego od dawna stanowiło dobry materiał na liny, sznury, narzędzia połowowe, worki, plandek, płótna. Samo angielskie słowo canvas (płótno) powstało od holenderskiego „konopie”.

Oczywiście, wyżej wymienione towary nie są teraz artykułami pierwszej potrzeby ale cudowne właściwości konopi mogą być zastosowane również współcześnie. Włókno z konopi jest 10 razy trwalsze od bawełny i może być wykorzystywane w produkcji wszystkich typów ubrań. Przy tym wykonana z konopi tkanina jest o wiele bardziej przyjazna dla skóry niż przesiąknięta chemią bawełna.

Trzeba tu zauważyć, że obecnie wiele materiałów, płócien tzw. naturalnych można nazwać naciąganymi. Na przykład, owiec się już teraz nie strzyże ręcznie jak dawniej, a spryskuje specjalnymi chemikaliami wywołującymi wypadanie wełny. Bawełna również zbierana jest przy pomocy chemii: dwadzieścia pięć oprysków i liście opadają same. Do uprawy bawełny potrzeba ogromnej ilość pestycydów (50% w USA rozpyla się na bawełnę!). Zamiana bawełny na konopie zasadniczo skróci ich wykorzystanie – konopie mają mało wrogów-owadów.

Dodatkowo bawełna rośnie tylko w ciepłym klimacie i wymaga ogromnej ilości wody. Konopiom nie potrzeba tak wiele wilgoci i rośnie w zasadzie wszędzie, nie mówiąc o tym, że o 3-4 razy przewyższa plony bawełny.

Z konopi zebranych z jednego hektara można otrzymać 4 razy więcej papieru, niż z drzew wychowanych na takim samym obszarze. Do jego produkcji wykorzystywane jest mniej żrących i toksycznych chemikaliów niż do drewna. Papier z konopi nie wymaga wybielania chlorem (produktem uboczny tego procesu są dioksyny, jedne z najbardziej trujących substancji, trujące rzeki i morza). Mówią, że dolar nadal jest drukowany na papierze konopnym. Ale Amerykanie się do tego nie przyznają – to znani świętoszkowie.

Cudo-samochód

Z nasion i pędów konopi można otrzymać węgiel, metanol (spirytus drzewny), metan i benzynę, przy spalaniu których nie będzie wydzielana siarka wywołująca kwaśne deszcze i substancje chemiczne zanieczyszczające powietrze.

Otrzymany w ten sposób węgiel można spalać w elektrowniach zamiast zwykłego, metanol – zamiast paliwa samochodowego, obecnie wykorzystywany jest do samochodów wyścigowych. Z konopi można również otrzymać etanol (zwykły spirytus) dodawany do benzyny, obecnie otrzymywany jest z trocin drzewnych (spirytus hydrolizowany). Innym ze sposobów otrzymania paliwa jest wykorzystanie oleju z nasion. Niektóre silniki diesla mogą pracować na czystym oleju konopnym.

Jednym z wielu zastosowań konopi to materiały budowlane. Roślinę można zastosować do wytwarzania płyt prasowanych lub plastiku na bazie masy celulozowej. Bioplastik – to nic nowego. W 1930 roku Henry Ford zrobił z niego karoserię samochodu, który pracował również na paliwie konopnym.

Zdrowa żywność

Konopie są wymienione w prawie każdej znanej książce medycznej minionych wieków. Zazwyczaj wymieniana jest pośród uniwersalnych środków leczących wiele chorób. Lista chorób, dla których trawka może być stosowana obejmuje (aktualne dane), stwardnienie rozsiane, rak, AIDS, jaskrę, depresję, padaczkę, migrenę, astmę, silne bóle, dystonię, zaburzenia snu i wiele mniej poważne chorób.

Prócz tego, konopie mogą być idealnym źródłem pożywienia. Siemię tej rośliny posiada taką samą ilość białka jak soja i jest łatwe w trawieniu. Ponadto zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy i kwasy tłuszczowe. Dzięki nawilżającym właściwościom oleju konopnego można z niego robić szampony i kosmetyki. I to bynajmniej nie wszystko co możemy zrobić z tej cud-rośliny. Jeszcze jedna właściwość, która czyni konopie szczególnie atrakcyjną, to jej tempo wzrostu. Po 110 dniami roślina osiąga wysokość 2-3 metrów, co pozwala na kilka plonów w ciągu jednego sezonu.

Do zalet konopi można dołączyć również to, że roślina bardzo szybko przetwarza dwutlenek węgla w tlen. Konopie pochłania dwutlenek węgla 3-4 razy szybciej niż drzewa liściaste! Dlaczego zatem taka niezastąpiona roślina ma sławę tylko jako narkotyk?

Syntetyka wygrała

Amerykański magnat medialny William Hearst kupował papier do swoich gazet u Duponta, właściciela korporacji „Dupont Kemikal”, wyrabiającego celulozę z drzewa. Papier z konopi pod każdym względem przewyższał jakością ten od Dupont, a jego produkcja była poważną konkurencją. Hearst rozpoczął oszczerczą kampanię: formalnie – przeciwko marihuanie, ale faktycznie przeciwko konopnym konkurentom.

Podstawowym jej hasłem było to, że wykorzystanie konopi jest głównym problemem narkotykowym, i że marihuana powoduje u ludzi skrajną przemoc (tu wspólnie przycisnęli również czarnych). Biznesmenom udało się przegłosować poprawkę w Kongresie USA „o podatku od marihuany”. Prawo to zabraniało nawet medyczne stosowanie marihuany, a hodowcy konopi musieli płacić tak wielki podatki, że zamknęli swoje od teraz nieopłacalne interesy.

To wszystko nie ograniczało się do papieru z drzewa. W tym samym czasie Dupondius opatentował produkcję plastiku z ropy naftowej i węgla, a z produktów ropopochodnych zaczęto produkować plastiki, celofan, celuloid, metanol i nylon. Konopie trzeba było po prostu zlikwidować jako klasę, co w konsekwencji się powiodło.

Później, w dniu 30 marca 1961 roku w Nowym Jorku większość państw członkowskich ONZ podpisało wspólną „Jednolita konwencję o środkach odurzających”, która nakazywała ustalenie ścisłej kontroli nad uprawą niebezpiecznych, zawierających narkotyki roślinach: maku opiumowego, koki i konopi. Co ciekawie, konopie będącą uniwersalnym środkiem leczniczym włączono do listy „narkotyków, nie mających medycznego zastosowania”, w odróżnieniu od narkotyków zawierających opium, które do tej pory szeroko stosuje się w medycynie.

Ruś konopna

Tak oczerniono niczego winną roślinę. Wydawałoby się, że USA osiągnęło cel ze swoją podwójna moralnością, rasizmem i gotowością do kupna i sprzedaży wszystkiego. Ale gdzie tu Rosja, Ruś poskonopna (poskon – tkanina z konopi)?

Rosja, dla której konopie wcześniej były praktycznie tym co teraz ropa naftowa
Przedsiębiorczy Piotr I na poważnie zajął się biznesem konopnym. Wprowadził państwowy monopol na wywóz konopi i osobiście sprawdzał jakość. Dostarczał ją za granicę: do Anglii, Holandii i innych mocarstw morskich – takielunek (olinowanie) ich floty składało się 90% z Rosyjskiego włókna konopnego. Jeszcze za życia Piotra Rosja stała się największym na świecie eksporterem konopi, a w połowie XVIII wieku eksport wyniósł 37.000 ton rocznie.

ZSRR zostało godnym następcą Rusi – Związek Radziecki znów był liderem na świecie. W 1936 roku zasiewy konopi zajmowały 680 tys. ha – 4/5 obszaru na świecie pod uprawę konopi.

Trzeba też doda, że palenie „trawki” – mimo powszechnego jej występowania nie było w Rosji tradycją (w odróżnieniu na przykład od Azji Środkowej, gdzie jest częścią kultury). Jakieś czterdzieści lat temu, albo nawet mniej, pola konopi były bezkresne, a związek wyrazowy „kombajn konopnoczyszczący” nie wywoływał głupiego uśmieszku.

W 1961 roku, Związek Radziecki podpisały również Konwencję ONZ. Poczynając od lat 60-tych obszary pod uprawę konopi zaczęły mocno topnieć. Ponadto, przez nieodpowiedzialnych obywateli pragnących sobie zapalić cierpiały zasiewy, szczególnie konopi południowych, które były mocno połamane i bardzo trudne w czyszczeniu. Plantacji miała strzec milicja i służby porządkowe (dróżnicy).

Konopie powracają

Tak więc wszystkie rozmowy o tym, że konopie jakoby są szkodliwym narkotykiem – to wymysł chciwych kapitalistów. Uprawy konopi zabroniono ponieważ tworzyła ona poważne zagrożenie dla przemysłu drzewnego i nowo odkrytych włókien syntetycznych, które zostały opatentowane i dlatego były bardziej opłacalne niż konopie. A później zalegalizowanie jej nie miało żadnego uzasadnienia – tania ropa zdobyła świat
W odniesieniu do właściwości narkotycznych konopi, w pełni posiada je tylko jej indyjski podgatunek konopia indica (kannabis indika). Ale to też nie jest narkotyk a lekki halucynogen, jeśli mamy być uczciwi. Przy okazji, Związek Radziecki nie szczędził środków na selekcję konopi bez haszyszu, i osiągnął duże sukcesy. Tylko o tym się głośno nie mówi.

Jednak w ostatnim czasie kiedy nienaruszalność świata zbudowanego na ropie naftowej zachwiała się, jest nadzieja, że konopie się odrodzą. Choć bardzo powoli, ale konopie odzyskują swoje honorowe miejsce. Zapotrzebowanie na wyroby z konopi zwiększyło powierzchnie zasiewów w Europie, szybko rośnie ilość sklepów sprzedających ubranie i inne towary z konopi. W niektórych krajach zalegalizowano konopie jako lekarstwo. My jak zwykle odstajemy, ale można przypuszczać, że w niedalekiej przyszłości dogonimy resztę świata.

źródło

Do Pobrania:

DOCX

PDF

https://treborok.wordpress.com/kasza-ko ... eview=true

[abcd]

Kuchnia lachowska

O typowych potrawach lachowskich opowiada Pani Zofia Bubula z Łosiny Górnej.

Potrawy

Tradycyjno kuchnia? Tradycyjno kuchnia tu, Asiu, to, ło ziomnioki, kaopusta, do tego kawałek miysa albo jakie p|ierogi, albo makaron, albo ja wiom co, zupa ziemniocona, rosół ze ziemniokomi.

A jakieś takie typowe potrawy? Kwaśnica?

K|waśnica, to byuła... No z k|waśnice robiło się, to k|waśnico przyprawiało sie troche i buł taki, po prostu taki zur. W formie takiego zuru. I to sie wlewało do ugotowanych całych ziemnioków. I to sie jadło, to było dobre. Płotym, co tam jesce byuło? No, maślonka to na dzieonnym porządku. Jak sie masło zrobiło, to maślonka wszystka, to wszystko sie złużyło właśnie do obiadu.

A jak się robiło masło?

No masło sie robiło w maśnicce. Maśnicka to była taka zrobiona z drzewa, to jes takie, jak taki wysoki gorcek, do tego sie wkładało tako przykrywko i była tako loska, i to loskom sie to śmietane ubijało, tak ze po jakimsi casie sie to z tego zrobiło masło i z tego wyjmowało sie masło, a maślonka zostawała nam.

http://www.dialektologia.uw.edu.pl/inde ... na-kuchnia

[abcd]

I znów o kisielach - za >św. anną< z innego tematu ( viewtopic.php?f=17&p=70537#p70537 ):

Kisiel owsiany fermentowany – leczniczy przepis na zakwasie


Kisiel owsiany to jedna z najstarszych słowiańskich potraw, znana i popularna od X wieku na ziemiach wschodnich wzdłuż pasa pogranicza polsko-ruskiego.
Dawniej kisiel owsiany otrzymywano poprzez fermentowanie w wodzie owsa z dodatkiem kawałka chleba żytniego i zebranie osadu skrobi na dnie. Skrobia taka zawiera najwięcej bakterii kwasu mlekowego, zwłaszcza Lactobacillus Plantarum, w niej koncentrują się wszystkie cenne uboczne produkty fermentacji. (źródło)

Sfermentowana skrobia o łagodnym smaku była wykorzystywana do zagęszczania zup i przyrządzania kisieli, które podawano na gorąco lub zimno zwykle z solą, masłem, olejem konopnym lub lnianym, czasami na słodko z miodem.
Kisiel owsiany jako potrawa wigilijna znany był w wersji czystej lub z mlekiem makowym, utartym i osłodzonym makiem lub syropem żurawinowym.


Kisiel owsiany - leczniczy przepis na zakwasie

Kisiel owsiany w latach dziewięćdziesiątych ponownie wrócił do łask, rozpropagowany przez rosyjskiego lekarza Władimira Izotowa, specjalistę od chorób wirusowych i zakaźnych.
Izotow cierpiał na kleszczowe zapalenie mózgu, zdając sobie sprawę, że medycyna akademicka nie daje dużych nadziei, zaczął szukać naturalnych środków i tak trafił na kisiel owsiany.
Po kilku latach spożywania kisielu nie było śladu po chorobie, przy okazji wyleczył się z nadciśnienia tętniczego i choroby wieńcowej, choroby nerek, alergii i zaburzeń metabolicznych.

Izotow opublikował raport i opracował swoją recepturę z dodatkiem kefiru, która znana jest w Rosji jako kisiel Izotowa. Kisiel owsiany wg jego przepisu jest pomocny w leczeniu chorób, które nie odpowiadają na leczenie farmakologiczne.

Kisiel owsiany łączy wyjątkowe właściwości owsa i produktów ubocznych fermentacji mlekowej.
Odżywia organizm białkiem, minerałami i witaminami nie obciążając układu trawiennego, co pozwala zachować energię na inne procesy w tym regenerację, znaczną redukcję stanów zapalnych, znaczną poprawę funkcji jelit co w konsekwencji wywołuje procesy naprawcze i powrót do zdrowia.

Sfermentowana skrobia ma bardzo wysoką zawartość beta glukanu, który potęguje działanie komórek odpornościowych, stymuluje zwłaszcza na pierwszą linię obrony czyli makrofagi, wywiera wpływ na szybkość produkcji krwi w szpiku kostnym, zmniejsza pobór glukozy i wyrzuty insuliny, co zapobiega i leczy choroby metaboliczne, ma zdolność obniżania pH w jelicie co zapobiega rozwojowi szkodliwych bakterii i wspomaga wchłanianie składników odżywczych. (źródła 1, 2, 3)

Kisiel owsiany Izotowa przepis

Składniki:
500 g dobrej jakości ziarna owsa
70 g ok 1/3 szklanki grysiku owsianego
3 łyżki mąki owsianej (opcjonalnie)
1/2 szklanki kefiru z niepasteryzowanego mleka, najlepiej domowego, można użyć również jako startera do fermentacji kawałek chleba żytniego na zakwasie.
Przegotowana i wystudzona woda do napełnienia 4 litrowego słoja

Niezbędne akcesoria:
Naczynie 4 litrowe z pokrywką
Długa łyżka
Miska
Duże sito
Słoik 1,5 litrowy

Sposób przygotowania:
Wsypać do 4 litrowego naczynia ziarno owsa, grysik i mąkę.
Zalać kefirem i wodą, wymieszać.
Słoik zamknąć, przykryć ręcznikiem i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni.

Mieszanka wody, kefiru i owsa zapewnia idealne warunki hodowlane dla rozwoju żywych kultur bakterii[/b. Bakterie kwasu mlekowego rozwijają się najlepiej kiedy dopływ tlenu jest ograniczony, ale nie całkowicie zablokowany.
Dlatego jeśli słoik jest wypełniony mieszaniną pod sam wierzch, []przykrywka nie musi być szczelna, o ile zachowana będzie ochrona przed przedostawaniem się bakterii beztlenowych.


Kisiel owsiany fermentowany

Po dwóch dniach fermentacji można zauważyć oddzielenie się warstwy owsa, skrobi i płynu albo pianę na górze albo jedno i drugie. W owsie powinny pojawić się bardzo małe pęcherzyki powietrza. Wówczas proces fermentacji dobiegł końca.
Zarówno płyn jak i owies zostały wzbogacone bakteriami kwasu mlekowego i ich produktami metabolicznymi (enzymy, kwas mlekowy, substancje działające aktywnie przeciw chorobotwórczym bakteriom). Powstała skrobia o unikalnych wartościach i proporcjach węglowodanów złożonych, białek, dodatkowych aminokwasów i witamin –

Teraz należy tylko odcedzić płyn. Ustawić sito na misce, przelać do sita zawartość, pozostawić kilka minut dociskając łyżką owies.
Otrzymaną wodę owsianą przelać do drugiego słoika. Opłukać naczynie w którym przygotowywany był ferment, postawić sito z owsem i opłukać filtrowaną wodą mieszając łyżką.

Obydwa słoiki pozostawić kilka godzin w temperaturze pokojowej, aby skrobia opadła na dno. Po oddzieleniu się skrobi, płyn należy odlać ale zachować. Resztę wlać do małego słoika i wstawić do lodówki, by więcej skrobi opadło na dni.
Po odlaniu płynu powstanie czysta sfermentowana skrobia owsiana bogata w białko, aminokwasy, witaminy i bakterie kwasu mlekowego.


owies fementowany

Skrobię czyli kisiel owsiany można jeść z dowolnymi dodatkami albo dodawać jako zagęszczacz do potraw, pamiętając, że poddając go działaniu wysokiej temperatury zginą bakterie kwasu mlekowego, chociaż i tak zachowa wiele dobroczynnych właściwości. Ale by nie utracić cennych probiotyków kisiel można podgrzewać maksymalnie do 40-45 stopni.

Otrzymany płyn – solanka bardzo łagodna w smaku, jest lekko kwaśna i bardzo orzeźwiająca do tygodnia zachowuje żywe bakterie, można ją pić samą lub z dodatkiem niewielkiej ilości soku owocowego.

Pozostałego owsa można użyć do zrobienia owsianki z kefirem, miodem lub owocami lub użyć do wypieków – ciastek lub chleba. Owies zachowuje żywe kultury bakterii przez 3-4 tygodnie.

http://sekrety-zdrowia.org/kisiel-owsiany-fermentowany/

[abcd]

Nie idź do maka zjedz u Polaka
https://youtu.be/Nm8ELfwVhvc
https://www.youtube.com/watch?v=Nm8ELfwVhvc


Opublikowany 4 gru 2016

Kolejna porcja mojej walki o ludzkie zdrowie i polską gospodarkę .

[abcd]

Kochanie, wyruszamy na Czarnego Bzu zbieranie Radosny Dżem z Klaudynką



Dzień dobry, dzisiaj trochę w tym klimacie chciałam Was zachęcić do uzbierania bzu czarnego: nie wiem, jak u Was, ale w Małopolsce (przynajmniej na moim osiedlu gałęzie uginają się pod jego ciężarem. Bez jest o tyle niesamowity, że wiosną można przygotować z jego kwiatów kordiał lub po prostu spałaszować smażone kwiaty bzu, zaś jesienią pokazuje zupełnie inne oblicze – można z niego wykonywać przepyszne dżemy, galaretki, syropy, nalewki. Bez to chyba moja ulubiona dzikorosnąca roślina!

Zapraszam Was dzisiaj na bardzo prostą i – moim zdaniem – superpyszną marmoladę z owoców czarnego bzu!

Przetwory z bzu czarnego: marmolada/konfitura

https://youtu.be/6G0eQQS8ams

Owoce czarnego bzu: czy to się je?

Takie pytanie dostałam dzisiaj na ryneczku, kiedy robiąc zakupy, trzymałam w drugiej ręce koszyk pełen uzbieranych wcześniej owoców. „Jak byłem mały, to mi mówili, że to trujące, żebym nie jadł” – zagaił jeden pan. „A tam, to samo zdrowie, panie, przecież” – odpowiedziała starsza kobieta.

Tak więc, odpowiadając na pytanie: owoce bzu czarnego są jak najbardziej jadalne. Pod jednym warunkiem: muszą być poddane obróbce termicznej, czyli gotowaniu



Bez czarny zawiera sambunigrynę (nazwa od Sambucus nigra): lekko toksyczną substancję, która ma działanie przede wszystkim przeczyszczające (w ziołolecznictwie bez jest używany właśnie jako surowiec przeczyszczający). Po przegotowaniu jednak sambunigryna ulega rozpadowi i pozostaje sam smak bzu: bardzo przyjemny!

Jeżeli obawiacie się przeczyszczających właściwości sambunigryny, teoretycznie możecie, robiąc dżemy czy syropy, przecedzić je przez gazę, tak aby zostały na niej pestki.

Osobiście zawsze robię przetwory z bzu z pestkami (jestem zbyt leniwa, żeby je przecierać to raz, a dwa lubię jak chrzęszczą) i nigdy nie miałam najmniejszych problemów

Czy przetwory z bzu są kwaśne/gorzkie/cierpkie?

Przetwory z bzu zazwyczaj się gotuje i słodzi: tak przygotowane owoce nie sa kwaśne czy gorzkie, mają taki specyficzny posmak.

Jeśli porównać bez i aronię, to niebo a ziemia: gotowany bez praktycznie wcale nie jest cierpki.

Dlaczego moje przetwory z bzu są „lejące?”

Bez (tak samo jak np. borówka) zawiera mało pektyn, dlatego jeśli chcemy otrzymać dżem/marmoladę która będzie miała zwartą konsystencję, mamy do wyboru kilka opcji:

1. Dodajemy do owoców bzu innych owoców, które mają większą zawartość pektyn: jabłek, gruszek, pigwy. To moja ulubiona metoda.

2. Dodajemy jakiejś komercyjnie dostępnej pektyny (w stylu żelfixu)

3. Gotujemy owoce bardzo długo, aż dżem się zredukuje: moim zdaniem bez sensu, ponieważ im dłuższa obróbka termincza, tym więcej właściwości bzu tracimy.

Skąd dostać bez czarny/gdzie kupić bez?

Nie wiem, czy można gdzieś kupić bez: nawet jeśli tak, moim zdaniem nie ma to większego sensu. Bez to straszny chwaścior, rośnie wszędzie, warto tylko się rozejrzeć. Co prawda nie zbierałabym bzu w centrum Krakowa, ale już na obrzeżach miasta – dlaczego nie?

Kupując bez nie macie gwarancji,że był zbierany w terenach ekologicznie czystych – jeśli nazbieracie sami, macie przynajmniej z grubsza pojęcie, czy nie rósł przy autostradzie;)

Zbieranie owoców bzu czarnego

https://youtu.be/UBMNbFYwC_Q

Skoro juz wszystko wiadomo, zapraszam Was na marmoladę z bzu czarnego. Jest prosta do wykonania i, moim zdaniem, bardzo smaczna: niezbyt słodka, przyjemnie chrupiąca, dzięki pesteczkom bzu.

Dodatkowo przetwory z bzu są tanie jak barszcz, zaś smak mają zupełnie wyjątkowy!

Nie wiem, czy doczeka się pasteryzacji – chyba prędzej wyjemy łyżką to co jest!



Marmolada z bzu czarnego

Składniki:

300 g obranych i umytych owoców bzu czarnego

200 – 250 g jabłek (użyłam jabłek winnych), obranych, pokrojonych na kawałki – ogryzki zachowane:)

200 g cukru (najlepiej brązowego)

sok z jednej cytryny.

Przygotowanie:

Owoce bzu myjemy i płuczemy.

Do garnka z grubym dnem wsypujemy owoce bzu, jabłka i cukier (polecam cukier brązowy, daje fajny posmak). Dodajemy także ogryzki z jabłek, które dostarczą nam trochę dodatkowych pektyn: trzeba tylko pamiętać, żeby przed przelaniem do butelek je wyciągnąć!:)

Podgrzewamy całość – bez czarny po kilku minutach puści soki. Smażymy na średnim ogniu przez około 10 minut, aż całość zacznie bulgotać.

Teraz zmniejszamy ogień na malutki, dodajemy sok wyciśnięty z cytryny.

Smażymy teraz na wolnym ogniu, aż dżem zredukuje się o co najmniej 1/3.

Na filmie możecie zobaczyć, że mój dżem ma gęstą konsystencję – tymczasem smażyłam go (ogółem) jedynie 30 minut.

Przelewamy do wyparzonych słoiczków, pasteryzujemy.



Smacznego!

Klaudyna Hebda

klaudynahebda.pl

Uzdrów się sam:

https://tajnearchiwumwatykanskie.wordpr ... w-sie-sam/

https://tajnearchiwumwatykanskie.wordpr ... klaudynka/

[abcd]

Uhoria – Awaria – Uhorze- Hungoria – Węgry – Blatenia
Diabelskie węgierskie leczo z fasolą

SKŁADNIKI:


* Papryka 4 szt
* Papryczka chili 1 szt
* Fasola czerwona 1 puszka
* Cukinia ½ szt
* Cebula 3 szt
* Pomidory duże 3 szt
* Pieczarki 3 szt
* Mielone mięso z łopatki 30 dag
* Parówki 2 szt
* Olej
* Wegeta
* Pieprz
* Papryka słodka

PRZYGOTOWANIE:

Na oleju najpierw podsmażyć cebulę, następnie dodać pokrojoną paprykę i cukinię. Smażyć około 15 minut, następnie dodać podsmażone na drugiej patelni pieczarki i parówki oraz mięso mielone. Przełożyć do większego garnka, dodać jeszcze papryczkę chili drobno pokrojoną i pomidory bez skórki pokrojone w kostkę. Przyprawić do smaku wegetą, pieprzem i odrobiną octu. Na samym końcu dodać fasolę z puszki. Chwilkę pogotować. Wychodzi bardzo ostre ale smaczne. Najlepiej podawać na gorąco z pieczywem.

https://bialczynski.pl/2017/09/09/kilka ... iwum-2011/

Zupa z dyni

Składniki: -ok. 1kg dyni -3 łyżki stołowe masła lub margaryny -1 cebula, drobno pokrojona -1 ząbek czosnku, rozgnieciony -3 1/2 szklanki wywaru z warzyw -1/2 łyżeczki zmielonego imbiru -1 łyżka stołowa skou z cytryny -3-4 paseczki cienko obranej skórki pomarańczowej (według uznania) -1-2 liście laurowe -1 1/4 szklanki mleka -sól i pieprz Do przybrania: -4-6 łyżek stołowych chudej lub tłustej śmietany, jogurtu natyuralnego lub sera mascarpone -pokrojony szczypiorek



1. Dynię obrać, wypestkować i pokroić w 2,5 cm kostkę.
2. W dużym garnku o grubym dnie rozpuścić masło. Wrzucić cebulę, czosnek i smażyć na małym ogniu, aż zmiękną, ale nie stracą koloru. 3. Dodać dynię i mieszać z cebulą przez 2-3 minuty.
4. Wlać wywar i doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać imbir, sok z cytryny, skórkę pomarańczową i liście laurowe. Przykryć i gotować na wolnym goniu przez 20 minut, aż dynia będzie miękka.
5. Wyrzuć skórkę pomarańczową oraz liście laurowe. Zupę lekko ostudzić i przecisnąć przez cedzak lub zmiksować w mikserze lub robocie kuchennym na gładką masę. Przelać do czystego garnka.
6. Wlać mleko i lekko podgrzać. Doprawić w razie potrzeby. Przybrać zawijasem ze śmietany i szczypiorkiem. Podawać. Wychodzi zupy dla 6 osób. Porcja ma 112 kcal, 4 g białka, 8g węglowodanów, 7g cukru, 7g tłuszczu.


Melon zwiórkowany


Dynie

https://bialczynski.pl/2017/09/09/kilka ... iwum-2011/

[cedric]

Przeglądając księgarnię znalazłem ciekawą bezpłatną publikacje

http://www.oficyna.pwr.edu.pl/wp-conten ... arnych.pdf

[chanell]

Rosół w dwóch wersjach

https://youtu.be/waCTXaJXEAo


Zdrojowa TV
Opublikowany 29 wrz 2018

Temat filmu: Mój film

[janusz]

PODPŁOMYK: prastary polski przepis, polska pizza, pizzerina, pizzerka

https://www.youtube.com/watch?v=JO2H4bmcZhM

Opublikowany 26 gru 2016
Szkoda, że wszyscy zapomnieliśmy o naszych rodzimych plackach...

[janusz]

Barszcz po słowiańsku

https://www.youtube.com/watch?v=5330IknWNyA

Data premiery: 11 wrz 2019
Ostatnio robiliśmy zakwas buraczany dziś gotuje dla Was zupę...