Ponoć naukowcy bardzo się zaniepokoili tym zjawiskiem.
Pomijając ich, nie do końca szczere zaniepokojenie pozwolę sobie na przywrócenie tego tematu.
Przywrócenie, bo na poprzednim forum delikatnie poruszyliśmy to zagadnienie >>.
Pozwolę sobie zamieścić dość obszerny ale i prosto napisany tekst z książki, którą aktualnie czytam: Anty rak autorstwa (nieżyjącego już niestety) dr David'a Servan-Schreiber'a:
Anty rak pisze:...
str. 94
Zagrożony łańcuch żywnościowy
Każdy zna kogoś, kto ma nadwagę. Na przykład koleżankę, która
zawsze była pyzata. Pomimo najrozmaitszych diet i regularnych ćwiczeń
fizycznych nigdy nie miała „normalnej" figury. Dziewczyna
martwi się, że jej biodra nie chcą zeszczupleć. Nawet jeśli zdoła
trzymać się diety, nie traci wiele wagi, a później gdy tylko zaprzestanie
jej stosowania, odzyskuje straszne kilogramy. Starannie unika
masła (od dwudziestu lat jada wyłącznie margarynę). Może nawet
stosuje do przyrządzania potraw „zbilansowane" wielomolekułowe
nienasycone tłuszcze słonecznikowe lub rzepakowe, często polecane
przez dietetyków.
Jedną z wielkich zagadek współczesnej epidemiologii - obok raka
- jest epidemia otyłości. Po tytoniu stanowi ona największy czynnik
ryzyka zachorowania na nowotwór. Dopiero niedawno stwierdzono
związek między otyłością i rakiem. Dopiero teraz zaczynamy rozumieć,
że mają wspólne korzenie. Przyjrzyjmy się pierwszej zagadce
otyłości.
W latach 1976-2000 Amerykanie znacznie obniżyli konsumpcję
tłuszczów (o 11%), a nawet całkowite spożycie kalorii (o 4%). Mimo to
otyłość wzrasta w oszałamiającym tempie; w tym samym okresie podniosła
się o 31%38. Szef największej katedry epidemiologii żywienia, doktor
Walter Willet z Uniwersytetu Harvarda, dobitnie opisał tę sytuację
w artykule Dietary fat plays a major role in obesity: NO (Tłuszcz w diecie
odgrywa główną rolę w otyłości - NIE)39. Zjawisko wzrostu poziomu
otyłości przy jednoczesnym zmniejszeniu spożycia tłuszczu, zwane
„amerykańskim paradoksem", dotyka obecnie wszystkich Europejczyków,
a Izraelczyków w jeszcze większym stopniu40.
Jako pierwszy rozwiązał ten paradoks pewien zespół francuskich
naukowców. Gerard Ailhaud, sześćdziesięciokilkuletni uczony z lekką
nadwagą, w którego oczach błyszczy inteligencja i ciekawość, wyszedł od
prostego spostrzeżenia. Winą za epidemię otyłości wszyscy obarczali tzw.
śmieciową żywność i brak ćwiczeń fizycznych, on zaś wskazał słaby punkt
tego poglądu. W Stanach Zjednoczonych ilość tkanki tłuszczowej u dzieci
poniżej pierwszego roku życia podwoiła się w latach 1970-1990. W fascynującej
książce, która opowiada historię dokonanego odkrycia, Pierre
Weill, biochemik i farmer, przytacza uwagę swojego przyjaciela, Gerarda
str. 95
Ajlhauda: Jeśli dziecko ma 6-11 miesięcy, to winą za jego nadwagą nie
można obarczać hamburgerów, pojadania między posiłkami, telewizji
i braku ruchu!40.
Niemowlęta nie są przekarmiane, wciąż dostają taką samą ilość
mleka od matki lub innego. Gerard Ailhaud i jego kolega Philippe
Guesnet wykazali, że winę za dziecięcą otyłość ponosi rodzaj mleka
spożywanego od lat pięćdziesiątych XX wieku41'42. Charakteryzująca je
nierównowaga oddziałuje zarówno na wzrost otłuszczenia, jak i rozwój
komórek rakowych.
Śmieciowa żywność dla krów i kurczaków
W naturalnym cyklu rozrodczym krowa rodzi cielę wiosną, kiedy
trawa jest najobfitsza, i daje mleko przez kilka miesięcy aż do końca
lata. Wiosenna trawa jest szczególnie bogata w kwasy tłuszczowe
omega-3 - koncentrują się one zatem w mleku krów wychowanych na
pastwiskach oraz w pochodnych mleka: maśle, śmietanie, jogurcie
i serze. Kwasy omega-3 występują również w wołowinie z bydła
karmionego trawą i jajkach swobodnie żerujących kur (a nie karmionych
ziarnem).
Od lat pięćdziesiątych popyt na produkty mleczne i wołowinę
wzrósł tak bardzo, że farmerzy musieli poszukać dróg na skróty w naturalnym
cyklu produkcji mleka i ograniczyć obszar wypasania potrzebny
krowie o wadze 750 kilogramów. Zrezygnowano z pastwisk i zastąpiono
je hodowlą masową. Kukurydza, soja i pszenica, które stały się głównymi
składnikami diety bydła, prawie w ogóle nie zawierają tłuszczów
omega-3, obfitują natomiast w kwasy omega-6. Kwasy tłuszczowe
omega-3 i omega-6 nazywane są podstawowymi, gdyż organizm ludzki
ich nie wytwarza. Dlatego kwasy omega-3 i omega-6 w naszych
ciałach pochodzą wyłącznie ze spożywanej przez nas żywności. Ich
ilość w naszej żywności zależy z kolei od tego, co jedzą spożywane
Przez nas krowy i kurczaki. Jeśli żywią się trawą, wówczas w mięsie,
mleku i jajkach od nich istnieje idealna równowaga kwasów omega-3
i omega-6 (ich stosunek jest zbliżony do 1: 1). Jeśli żywią się kukurydzą
i soją, wynika z tego nierównowaga w naszych organizmach wynosząca
1: 15, a nawet 1: 4043.
str. 96Karmienie w 100% na pastwisku zapewnia idealną równowagę
kwasów tłuszczowych
(tu tabela, której nie umiem skopiować Rysunek 9. Ilość kwasów omega-3 i omega-6 w mleku od krów hodowanych
na pastwisku (po lewej stronie) w porównaniu z ilością tych samych kwasów
od krów karmionych ziarnem i soją (po prawej stronie)44.
Kwasy omega-3 i omega-6 nieustannie współzawodniczą w naszych
organizmach o kontrolę nad ich funkcjami. Kwasy omega-6 pomagają
gromadzić tłuszcz, prowadzą do utwardzania komórek, krzepnięcia krwi
i rozwoju procesów zapalnych w reakcji na agresję z zewnątrz. Od
początku życia człowieka stymulują powstawanie komórek tłuszczowych.
Kwasy omega-3 działają zupełnie inaczej: pomagają rozwijać układ
nerwowy, czynią ścianki komórek elastycznymi i zapobiegają zapaleniom.
Ograniczają również wytwarzanie komórek tłuszczowych41'45. Nasza
równowaga fizjologiczna zależy w znacznej mierze od równowagi między
kwasami tłuszczowymi omega-3 i omega-6 w naszych organizmach, czyli
w naszej diecie. Okazuje się, że w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat
właśnie ta równowaga uległa największej zmianie.
str. 97
(Tu rysunek, którego nie umiem skopiować) Rysunek 10. Nierównowaga między kwasami omega-3 i omega-6 w naszej
diecie sprzyja ogniskom zapalnym i krzepnięciu krwi, a także ułatwia przyrost
komórek tłuszczowych i nowotworowych.
Krowy nie są jedynymi zwierzętami hodowlanymi dotkniętymi tą
zmianą. Dieta kurcząt także zmieniła się w radykalny sposób. Jajka, ta
esencja naturalnej żywności, nie zawierają już tych samych podstawowych
kwasów tłuszczowych co przed pięćdziesięciu laty. Doktor Artemis
Simopoulos jest wybitnym amerykańskim dietetykiem, która stała na czele
departamentu żywienia Narodowego Instytutu Zdrowia. W niecodziennym
badaniu opisanym w czasopiśmie „New England Journal of Medicine"
str. 98
doktor Simopoulos wykazuje, że jaja od kur hodowanych na kukurydzy
(co jest obecnie niemal powszechną praktyką) zawierają dwadzieścia razy
więcej kwasów omega-6 niż kwasów omega-3. Jaja pobrane z greckiego
gospodarstwa, w którym się wychowała, wciąż zachowują stosunek
tłuszczów 1: 146.
(tu tabela, której nie umiem skopiować) Rysunek 11. Zmiany w stosunku kwasów omega-6 do kwasów omega-3
w łańcuchu pokarmowym od roku 1960 do 200042, 46.
Dieta zwierząt uległa radykalnej zmianie, one same zaś często
poddawane są działaniu hormonów takich jak estradiol i zeranol, przyśpieszających
ich wzrost *. Hormony te gromadzą się w tkance tłuszczowej
i wydzielają się w mleku. Ostatnio na farmach hodowlanych wprowadzono
do użytku nowy hormon o nazwie rBGH (rekombinowany hormon wzrostu
krów, zwany także BST) stymulujący wytwarzanie mleka przez krowy.
Oddziałuje on na gruczoły mleczne krów i może znacznie zwiększyć
produkcję mleka. Szeroko stosowany w Stanach Zjednoczonych, wciąż
jest zakazany w Europie i w Kanadzie. Wszelako za sprawą porozumień
handlowych znajdzie on drogę, by trafić na stoły na całym świecie za
pośrednictwem importowanych składników pożywienia pochodzących
* Obowiązujące w Europie przepisy zakazują stosowania tego hormonu w krajach
Unii Europejskiej, mogą one jednak zostać zniesione.
str. 99
(tu ilustracja, której oczywiście nie skopiuję ale podaję link do innych fotek dobrze oddających to zagadnienie: https://www.google.pl/search?q=hormon+r ... 80&bih=858 Rysunek 12. Hormon rBGH, który amerykańscy farmerzy wstrzykują krowom
mlecznym w celu zwiększenia produkcji mleka. Występuje w zwyczajnym
(nieorganicznym) mleku. Może stymulować wytwarzanie insuliny oraz wzrost
komórek nowotworowych u ludzi.
z amerykańskiego mleka. Skutek oddziaływania rBGH na organizmy
ludzkie pozostaje nieznany. Wiemy jednak, że stymuluje on wytwarzanie
IGF u krów, że występuje w ich mleku i że-nie ulega zniszczeniu
w procesie pasteryzacji. Jak już wiemy, IGF to ważny czynnik potęgujący
wzrost komórek tłuszczowych i nowotworów złośliwych.
(Tu tabela) Francuski ser ma więcej CLA niż zwyczajny amerykański ser
Rysunek 13. Zawartość kwasu tłuszczowego CLA (mogącego spowalniać
wzrost raka) w serze z mleka od krów żywionych kukurydzą i soją w porównaniu
z serem uzyskanym z mleka krów żywionych trawą50.
str. 100
Przejście od żywienia trawą do paszy kukurydziano-sojowej niesie też
ze sobą kolejny niekorzystny skutek uboczny. Jednym z bardzo rzadkich
składników naszej diety pochodzenia zwierzęcego, mogącym przeciwdziałać
nowotworom, jest kwas tłuszczowy o nazwie CLA (związany kwas
linolowy)47. Jako pierwszy na jego działanie zapobiegające rozwojowi
komórek rakowych zwrócił uwagę doktor Philippe Bougnoux, który stał
na czele francuskiego zespołu badawczego w INRA (Narodowy Instytut
Badań Agronomicznych w Tours)48'49. CLA występuje na ogół w serze,
lecz tylko wówczas, gdy ser pochodzi od zwierząt karmionych trawą.
Zmieniając diety krów, kóz i owiec, wyeliminowaliśmy jedyny czynnik
przeciwdziałający rakowi, którego te zwierzęta mogły nam dostarczać.
Margaryna - o wiele większe zagrożenie niż masło
Ostatnim czynnikiem, który zmienił się na gorsze w naszej diecie od lat
sześćdziesiątych ubiegłego stulecia, jest pojawienie się margaryny oraz
nasyconych lub częściowo nasyconych tłuszczów typu trans. W latach
pięćdziesiątych, gdy dostrzeżono związek między tłuszczami zwierzęcymi
i chorobami serca, wielu dietetyków i przedstawicieli przemysłu spożywczego
wykorzystało swoją siłę perswazji, by zachęcać do stosowania przemysłowej
„roślinnej" margaryny zamiast masła. Przeoczyli jednak fakt, że margaryny
zawierają olej słonecznikowy (siedemdziesięciokrotnie więcej omega-6 niż
omega-3), olej sojowy (siedem razy więcej) i rzepakowy (w tym przypadku
nierównowaga jest najmniejsza, gdyż wynosi zaledwie trzy do jednego) *.
Zmiana ta pomogła obniżyć poziom cholesterolu, spowodowała jednak nagły
wzrost zachorowań związanych ze stanami zapalnymi, a w niektórych krajach
nawet wzrost liczby ataków serca. W Izraelu zasady religijne zabraniają
spożywania mięsa i przetworów mlecznych w tym samym posiłku, tak więc
masło jest praktycznie wykluczone. Do przygotowania posiłków wykorzystuje
się zatem głównie margarynę roślinną bogatą w kwasy tłuszczowe omega-6
oraz oliwę słonecznikową, znacznie tańszą od oliwy z oliwek. Pojawił się
paradoks izraelski, różny od paradoksu amerykańskiego. Polega on na tym, że
jednemu z najniższych poziomów cholesterolu w krajach zachodnich
towarzyszy jeden z najwyższych wskaźników liczby zawałów i otyłości51.
* Kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 są lepiej zbilansowane w produktach
sprzedawanych pod niektórymi nowymi markami.
str. 101
Profesor Elliot Berry z katedry żywienia Uniwersytetu Hadassah
wskazał związek pomiędzy chorobami serca, otyłością i wysokim poziomem
kwasów omega-6 u Izraelczyków. Odwiedził go Pierre Weill, by
podyskutować o związkach diety i zdrowia. Elliot Berry, praktykujący żyd,
powiedział do niego z uśmiechem: „Wie pan, ja wierzę w Boga, a poza tym
vv znaczenie proporcji kwasów omega-6 i omega-3!"40.
Żywność przetworzona. Pojawienie się tłuszczów typu trans
Naszą przychylność zdobyła nie tylko margaryna, lecz także przetworzona
żywność taka jak ciastka, krakersy, tarteletki, ąuiche i chrupki
zawierające nasycone lub częściowo nasycone oleje roślinne (tłuszcze
typu trans). Są to oleje omega-6 (zwłaszcza sojowy, czasem palmowy lub
rzepakowy), przetworzone tak, by pozostawać w stanie stałym w temperaturze
pokojowej (tymczasem zwykle są one płynne, nawet jeśli
znajdują się w lodówce). Zmiany te czynią je jeszcze trudniejszymi do
strawienia i bardziej sprzyjającymi stanom zapalnym niż kwasy omega-6
w stanie naturalnym. Tłuszcze te mają jednak wielką zaletę praktyczną:
nie jełczeją. Właśnie dlatego wykorzystuje się je do produkcji niemal
wszystkich rodzajów przetworzonej żywności, która ma stać tygodniami
i miesiącami na półkach supermarketów. Te szkodliwe tłuszcze rozpanoszyły
się zatem wyłącznie z powodu swej użyteczności przemysłowej
i handlowej. Przed drugą wojną światową nie istniały, ich spożycie
dosłownie wystrzeliło w górę po 1940 roku.
Wystarczy przeczytać dowolny opis na opakowaniu żywności, by
przekonać się, że składniki te są wszechobecne. Jak to wygląda w przypadku
porcji zwykłej pizzy z pepperoni i serem? 192 gramy, 490 kalorii, co
stanowi ponad jedną czwartą zapotrzebowania dziennego i 39% dziennego
zapotrzebowania na tłuszcz. A to tylko jedna porcja w jednym posiłku.
Tłuszcze te, pochodzące z sera i wieprzowiny ze świń karmionych
kukurydzą, obfitują w kwasy omega-6 i są pozbawione kwasów omega-3.
Ponadto prawie jedna piąta z nich (4, 5 grama) to tłuszcze typu trans. Do
tego dochodzi 48 gramów węglowodanów (1/8 dziennego zapotrzebowania).
Jedna porcja takiej pizzy zawiera zatem nie tylko mnóstwo kalorii, ale
także trzy razy więcej tłuszczu niż zwyczajny stek. A tłuszcze te są
str. 102
jednymi z najbardziej szkodliwych dla naszego zdrowia. Zagrożenie to
zostało rozpoznane i od lata 2007 roku tłuszcze typu trans zostały zakazane
w restauracjach w Nowym Jorku i Filadelfii, a także w całym przemyśle
spożywczym Danii.
(Tu tabela) Rysunek 14. Wzrost produkcji olejów z grupy omega-6 do spożycia przez ludzi w XX wieku52.
Zebrałem te wszystkie dane w jednym wykresie, który w dobitny
sposób ukazuje połączone skutki działania tych czynników. Widzimy
równoczesny wzrost 1) powszechnego spożycia roślinnych kwasów
tłuszczowych omega-6; 2) otyłości i symptomów zapalenia z tym związanych*
oraz 3) raka piersi.
Te współbieżne trendy nie stanowią dowodu, lecz wskazują na istnienie
związku. Poza tym stwierdzono już, że zbyt duża zawartość kwasów
omega-6 w żywności stymuluje przyrost komórek tłuszczowych i ognisk
zapalnych sprzyjających rozszerzaniu się raka piersi. Właśnie dlatego
związek ten powinni traktować poważnie wszyscy ci, którzy chcą się
chronić przed chorobą.
* Zwany obecnie syndromem metabolicznym, kojarzony jest ze znacznym wzrostem
znaczników zapalenia takich jak C-reaktywne białko53, 54.
str. 103
(Tu tabela) Rysunek 15. Zmiany zawartości oleju roślinnego omega-6, wzrost otyłości
i podklinicznego syndromu zapalnego (syndromu metabolicznego) oraz
wzrost liczby zachorowań na raka piersi w Stanach Zjednoczonych w latach
1960-2000 (dane zostały dostosowane do wykresu - nie ma danych na temat
otyłości i zapaleń w latach 1960 i 1980)27 52 53.
Nareszcie mamy wyjaśnienie równoczesnych epidemii raka i otyłości.
Zmiany w naszej diecie, które zaszły w ciągu ostatniego półwiecza,
wskazują winnego: nierównowagę podstawowych kwasów tłuszczowych,
wynikającą z nadmiernego spożycia kwasów omega-6. Właśnie ta dysproporcja
jest czynnikiem związanym z pewnymi odmianami nowotworów,
co wykazał francuski zespół naukowy pod kierownictwem profesora
Bougnoux55.
Proste rozwiązanie gastronomiczne
...