Pieczywo - jakie najzdrowsze?

[cedric]

Nutrition. 2003 Jun;19(6):524-30.
Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats.
Lopez HW1, Duclos V, Coudray C, Krespine V, Feillet-Coudray C, Messager A, Demigné C, Rémésy C.
Author information
1
Unité de Laboratoire pour l'Innovation dans les Céréales, BP 173, F-63204 Riom Cedex, France. walter.lopez@limagrain.com


Abstrakt
CEL:
Porównaliśmy wpływ różnych rodzajów fermentacji chleba na biodostępność mineralną.

METODY:
Szczury Wistar karmiono jedną z następujących diet doświadczalnych przez 21 dni: kontrolę, odtworzoną mąkę z pełnego ziarna pszenicy (mąka z białych otrębów i otręby), chleb drożdżowy i chleb na zakwasie. Wchłanianie mineralne i fermentację jelitową mierzono u każdego zwierzęcia.

WYNIKI:
Zawartość fitynianu w drożdżowym i chlebach na zakwasie była niższa niż w odtworzoonej pełnoziarnistej mące (odpowiednio -52% i -71%). Całkowita pula kałowa krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, w szczególności pula maślanu, została znacznie zwiększona przez spożycie nierafinowanych produktów. W tych warunkach żywieniowych homeostaza wapnia nie była modyfikowana, podczas gdy wchłanianie magnezu było istotnie większe u szczurów karmionych dietą kontrolną i na zakwasie niż u osób spożywających pełnoziarnistą mąkę i chleb drożdżowy. Wydalanie nerkowe magnezu było nieco zwiększone przy chlebie na zakwasie. W porównaniu z dietą kontrolną, równowaga żelaza była znacznie zmniejszona przy odtworzonej z mąki pełnoziarnistej. Chleb drożdżowy przeciwdziałał szkodliwym wpływom całej pszenicy na wchłanianie żelaza, podczas gdy chleb na zakwasie zwiększał wchłanianie żelaza. Ponadto poziomy nasycenia wątroby i żelaza w osoczu i transferyny były niższe u szczurów przystosowanych do diety z mąki niż w innych grupach. Absorpcja cynku uległa silnej depresji w obecności nieprzetworzonej rekonstytuowanej mąki pełnoziarnistej w diecie, ale fermentacja drożdżowa zapewniła asymilację cynku porównywalną z dietą kontrolną, podczas gdy chleb na zakwasie doprowadził do maksymalnej absorpcji cynku. Stopień wchłaniania miedzi wzrósł znacząco, gdy szczury karmiono chlebem na zakwasie, podczas gdy nieprzetworzona mąka obniżała miedź (-41% w porównaniu z dietą kontrolną).

WNIOSEK:
Biodostępność mineralną z odtworzonej mąki pełnoziarnistej można poprawić przez wypiek chleba. Chociaż fermentacja drożdżowa minimalizuje niekorzystne działanie kwasu fitynowego, chleb na zakwasie jest lepszym źródłem dostępnych minerałów, zwłaszcza magnezu, żelaza i cynku.

Maślan ma udowodnione naukowo działanie epigenetyczne związane z acetylacją histonów.
Warto przypomnieć że rak związany jest z hipoacetylacją.

[cedric]

https://www.sourdough.co.uk/glossary/sh ... tty-acids/

KRÓTKOŁAŃCUCHOWE KWASY TŁUSZCZOWE
Jakie są krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe i jak wpływają one na nasze ogólne zdrowie?

Produktami końcowymi fermentacji błonnika pokarmowego przez mikroflorę jelitową są krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (SCFA), głównie octan, propionian i maślan i są one ważne dla różnych fizjologicznych ścieżek, które zachodzą w naszych ciałach. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe również pomagają w regulacji szczelnych połączeń jelitowych, które są początkowymi instrumentami obrony naszego układu odpornościowego. Warstwa nabłonka (zewnętrzne warstwy komórek jelitowych) są połączone strukturami zwanymi szczelnymi połączeniami, które trwale przylegają do siebie do siebie komórek nabłonka, tworząc uszczelnienie, które zapobiega ucieczkom makroskładników, takich jak białka i inne jony z wnętrza światła jelita do naszego krwioobiegu bez kontroli. Normalnie, kiedy wszystko działa poprawnie w naszym procesie trawienia, w pełni szczelne połączenia zapewniają precyzyjną kontrolę nad tym, które makroskładniki przechodzą przez komórki nabłonkowe z naszych jelit do naszego krwioobiegu ). Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe również tworzą ważne związki smakowe w procesie chleba na zakwasie. Dwa główne krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które znacząco przyczyniają się do smaku miękiszu chleba to kwas 3-metylopropanowy, kwas 3-metylobutanowy.


Artkuły

https://www.sourdough.co.uk/category/sourdough/

[abcd]

Jako żywo przypomina to raport z socjalistycznego ustroju - nie tylko wegetatywnego.

[cedric]

https://bakerpedia.com/processes/flour-bleaching/

"Wybielanie Mąki
Czym jest wybielanie mąki?
Wybielanie mąki to obróbka chemiczna, która usuwa żółty ksantofil i inne pigmenty ze zmielonych ziaren w celu uzyskania bielszej, drobniejszej mąki nadającej się do ciast o wysokiej proporcji, ciastek i szybkich pieczywa.1

Stosowane w handlu środki wybielające mąkę obejmują:

Gaz chlorowy
Dwutlenek chloru
Dwutlenek azotu
Nadtlenki wapnia i benzoilu
Azodikarbonamid"

" W wyniku zmiany barwy traci 97% błonnika, 50% witaminy E, 70% wapnia, fosforu, magnezu i 86% witaminy B1. Zanika również poziom chromu. Organizm musi wykorzystać własne zasoby, aby zrekompensować straty. Ubytek chromu w organizmie przyspiesza proces starzenia się!

W kolejce czeka: dwutlenek chloru, kreda, ałun, węglan amonu. W ostatnim etapie dodaje się również sorbitan potasu. Najniebezpieczniejszym składnikiem jest jednak bromian potasu - silnie rakotwórczy, ale na szczęście zabroniony w Unii Europejskiej i Kanadzie.
[...]
zawiera L-Cysteinę, którą pozyskuje się z ludzkich włosów made in China, odpadków z przemysłu mięsnego, kaczych piór, pochodnych ropy naftowej oraz szczeciny!

alloksan, czyli substancję, którą w białej mące również nie zabraknie! Dzięki niej chlebek wygląda schludnie, świeżo i czysto. Wprost z katalogu! Badania wykazały, że niszczy on komórki beta w trzustce
"

NIEDOBÓR CHROMU =OTYŁOŚĆ, CUKRZYCA, ZAWAŁ

http://www.viandraw.pl/2015/09/13/ciemn ... alej-maki/

"Ze względu na dużą ilość dodatków, mąki w czystym składniku w chlebie jest niekiedy zaledwie 60 procent. Pozostałe 40 proc. to są dodatki, głównie syntetyczne. Całość określana jest jako mąka folderowana."

Artykuł opublikowany na stronie: https://naszdziennik.pl/mysl/62473,ile- ... lebie.html

https://naszdziennik.pl/mysl/62473,ile- ... lebie.html

http://www.niro-bio.pl/dlaczego-swiezo- ... ziarnista/

http://www.niro-bio.pl/oferta-agd/mlynki/

http://www.niro-bio.pl/category/artykuly/

"E 541 – fosforan aluminiowo-sodowy – środek emulgujący, dodawany do pieczywa i ciasta, gum do życia
E 554 – krzemian aluminiowo – sodowy – środek przeciwzbrylający, stosowany w soli, cukrze, gumach do żucia
E 556 -krzemian aluminiowo – wapniowy – środek przeciwzbrylający, stosowany w soli, gumach do żucia[...]
Aluminium stosuje się podczas produkcji sera topionego i w niektórych metodach konserwowania (np. suchych kiełbas czy warzyw w occie). Wreszcie biała mąka, jest dlatego biała, że jest poddawane procesowi wybielania, w którym znajdują się związki aluminium i potasu."

http://chooselife.pl/2012/02/24/uwaga-aluminium/

Jeśli ktoś zacznie produkować domowe fermentatory do pieczywa to taki krok odciąży piekarnie.

[janusz]

Fenomenalnie prosty chleb :: Skutecznie.Tv

https://www.youtube.com/watch?v=qXwZERdNjzs

Opublikowany 9 wrz 2010
Chrupiący, świeży, domowy chleb... marzenie, prawda? A gdyby tak można było upiec 2 przepyszne bochenki i mieć go zawsze pod ręką? Z tym przepisem to naprawdę możliwe:) Przygotowanie tego chleba zajmuje nie więcej niż 2 godziny, z czego „czystej pracy" jakieś 15 minut, reszta to czekanie na wyrośnięcie ciasta oraz pieczenia. Banalnie proste, a w efekcie czeka nas ciepły, pachnący chlebek z chrupiącą skórką, który nie tylko zadowoli nasze podniebienia, ale zbierze pochwały od gości.

Prosty chleb dla każdego - zrób sama w wolnej chwili

https://www.youtube.com/watch?v=V2GV8bhSmW0

Opublikowany 19 paź 2018
Przepis na prosty chleb dla każdego - PONIŻEJ PRZEPIS

Podaję prosty przepis na dwa spore, ale proste chleby

1kg mąki
szkl otrąb pszennych (lub razowych)lub płatków owsianych
2-3 łyżki soli najlepiej niejodowanej
1 łyżka cukru
2,5 do 3 dkg drożdży świeżych
litr ciepłej wody
trochę oleju

Wymieszać, lekko wyrobić, zostawić tak ok.20-30 min do wyrośnięcia, przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem i wysypanych otrębami, jeszcze trochę do wyrośnięcia, do piekarnika nagrzanego do 200-220 stopni, przez 20 min.nawiew góra/dół, potem sam dół.Piec ok.40-45 minut.

[janusz]

Prawda o zbożach, mąkach, chlebie i glutenie

https://youtu.be/r7HfR4Juuu8
21 sty 2018 [/b]
Rozmowa Tadeuszem Rolnikiem z Bieszczad, producentem zdrowej i ekologicznej żywności, propagatorem i praktykiem zdrowego odżywiana.

[Kiszka]

mam takie pytanie - czy drożdże piekarskie też jak zakwas naturalny - zjadają te fityniany w mące?.
pytam, ponieważ piekę chlebek na naturalnym zakwasie wieloziarnistym (orkisz, płaskurka, samopsza). zakwas jest już miesięczny, żywy bo widać jak fermentuje. ale chlebek jakiś taki dziwny i całkowicie bez smaku lub wręcz piecze w język. słabo rośnie. natomiast na drożdżach piekarskich bardzo fajny i smaczny i wyrośnięty. mój cel to piec tylko na zakwasie naturalnym ale coś nie tak chyba robię. dodam, że zaczyn + docelowe ciasto rosnie w cieple nawet do całego dnia + noc.
mąka jest BIO i sam mielę w domu także najwyższej jakości.

[ares43]

Słaby zakwas mi na zakwasie rosnie 2-3 godziny.U mnie tez na poczatku tak było ale jak kupiłem worek zyta sam zmieliłem i z tej zmielone na bieząco robie zakwas to jest moc.Daje 6 łyzek maki( 3 łyzki zytniej 720 kupnej 3 łyzki z maki przezemnie zmielonej orkiszowj) do tego 2-3 łyzki zakwasu+ woda po rozmieszaniu zostawiam na noc ,rano do tego dodaje 200gr maki orkiszowej mój przemiał i 200gr zytnia 720 po 2-3 god wypiek. podstawa to zakwas, maki z pełnego przemiału kupne są konserwowane dlatego słaby zakwas wychodzi.

[Kiszka]

kolego @ares43 pisałem, że sam mielę w domu z ziarna. czy zakwas musi być żytni? czy może być orkiszowy lub orkiszowo-płaskurkowy?

[ares43]

Ja stosuje zakwas zytni ale mozna wytworzyc np z orkiszu,I tez powinien działac.A apropo fityn to trafiłem na artykuł ze drożdze tez je jakos rozkładaja ale zakwas lepszy bo tam są rózne kolonie bakterii.