https://www.sott.net/article/423200-Lar ... iest-foods
Smalec - jedną z 10 najzdrowszych potraw
Dr Joseph Mercola
Mercola.com
Pn, 04 listopada 2019 00:01 UTC
Mówiono, że przez dziesięciolecia tłuszcze nasycone, takie jak masło, smalec i łój, powodowały choroby serca. W odpowiedzi na takie problemy zdrowotne przemysł spożywczy zastąpił tłuszcze nasycone olejami uwodornionymi wypełnionymi tłuszczami trans, tworząc zupełnie nowy rynek żywności o niskiej zawartości tłuszczu (ale o dużej zawartości cukru).
Zdrowie Amerykanów gwałtownie spadło wraz z tą zmianą systemową, a miliony zostały przedwcześnie zabite przez nią. Jak się okazuje, tłuszcze trans, znajdujące się w częściowo uwodornionych olejach roślinnych, działają jako prooksydant, przyczyniając się do stresu oksydacyjnego powodującego uszkodzenie komórek.
Tłuszcz trans jest również głównym czynnikiem przyczyniającym się do oporności na insulinę, dotykając obecnie około 8 na 10 Amerykanów, 1,2 i wielu badaczy zgadza się, że nie ma progu, na którym tłuszcze trans byłyby bezpieczne.
Co ciekawe,
analiza 3 ponad 1000 surowej żywności opublikowana w PLOS ONE w 2015 r. umieściła surowy oddzielony tłuszcz wieprzowy, znany również jako smalec wieprzowy, jako ósma najzdrowsza żywność na liście 100,4. Jeszcze bardziej interesujące, ale może nie zaskakujące, biorąc pod uwagę czas publikacji, odkrycia te nie zyskały dużej popularności w mediach do niedawna. 5,6,7
Tłuszcze trans są właśnie eliminowane z naszej diety
Nieżyjący już
dr Fred Kummerow, autor „Cholesterol nie jest winowajcą”, był pierwszym badaczem, który zauważył, że tłuszcz trans - nie nasycony tłuszcz zwierzęcy - zatyka tętnice i sprzyja chorobom serca. Ponadto tłuszcze trans zapobiegają syntezie prostacykliny 8, która jest niezbędna do utrzymania przepływu krwi.
Kiedy twoje tętnice nie mogą wytwarzać prostacykliny, tworzą się skrzepy krwi, co może prowadzić do nagłej śmierci. Tłuszcz trans jest również powiązany z demencją. W 2013 r. Kummerow pozwał amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków o niepodjęcie działań przeciwko tłuszczom trans w świetle przytłaczających dowodów naukowych przeciwko niemu.
Dwa lata później, w 2015 r., Agencja ostatecznie usunęła częściowo uwodornione oleje (główne źródło tłuszczu trans) z listy „ogólnie uznawanej za bezpieczną” (GRAS) listy składników żywności, a od 18 czerwca 2019 r. Producenci żywności nie mogą już stosować częściowo uwodornionych olejów w żywności9 ze względu na ryzyko dla zdrowia.
Przetworzona żywność wyprodukowana przed tą datą może jednak pozostać na rynku do 1 stycznia 2021.10 (daty zgodności różnią się w zależności od tego, czy producenci mieli „ograniczone zastosowanie” dla częściowo uwodornionych olejów, ale są to ostateczne daty, w których każde użycie musi zaprzestać.)
Analiza PLOS ONE opublikowana w 2015 r. Dodatkowo potwierdza tezę, że tłuszcze zwierzęce są zdrową i ważną częścią diety człowieka i że zastąpienia przez człowieka raczej nie będą lepsze niż te, które były bezpiecznie stosowane w przeszłości. Jak zauważono w The Healthy Home Economist, smalec: 11
„... tworzyły lipidowy kręgosłup europejskiej kuchni od zamku do sklepu narożnego przez większą część jego post-rzymskiej historii ... Znaczna część starożytnego świata cieszyła się bogactwem składników odżywczych, ponieważ rolnicy mogą hodować świnie w prawie każdym klimacie i okolicznościach na prawie każdym produkty spożywcze. Smalec renderujący jest łatwym procesem, a powstały tłuszcz utrzymuje się przez lata, jeśli jest odpowiednio wykonany. To odróżnia go od delikatniejszego masła. ”
Niestety, zamiast powrotu do zdrowych tłuszczów nasyconych, takich jak smalec, masło lub olej kokosowy, częściowo uwodornione oleje zastępuje się przede wszystkim innymi nienasyconymi olejami roślinnymi, które po podgrzaniu wytwarzają toksyczne cykliczne aldehydy.
Te produkty uboczne wydają się być tak szkodliwe, że mogą nawet sprawić, że tłuszcze trans wyglądają łagodnie w porównaniu, i możemy nie zdawać sobie sprawy z pełnych konsekwencji tego przełączenia, aż dziesięć lat później. Aby dowiedzieć się więcej na ten temat, proszę zobaczyć mój wywiad z dziennikarką śledczą Niną Teicholz.12
Smalec jest bardzo pożywnym tłuszczem
W badaniu PLOS ONE13 przeanalizowano skład składników odżywczych ponad 1000 surowej żywności pod kątem zaspokojenia dziennych wymagań żywieniowych. Jak wyjaśnili autorzy:
Bilans składników odżywczych żywności został określony ilościowo i nazwany sprawnością odżywczą; miara ta została oparta na częstotliwości występowania żywności w kombinacjach żywności odpowiednich pod względem odżywczym.
Odżywianie zapewnia sposób na ustalenie priorytetów żywności godnej polecenia w ramach globalnej sieci żywności, w której żywność jest łączona w oparciu o podobieństwa ich składników odżywczych.
Zidentyfikowaliśmy szereg kluczowych składników odżywczych, takich
jak cholina i kwas α-linolenowy, których poziom w żywności może krytycznie wpłynąć na jej właściwości odżywcze. Analogicznie pary składników odżywczych mogą mieć ten sam efekt. W rzeczywistości dwa składniki odżywcze mogą synergistycznie wpływać na sprawność odżywczą, chociaż same poszczególne składniki odżywcze mogą nie mieć wpływu.
Jeśli chodzi o tłuszcz wieprzowy, jego ocena sprawności odżywczej wyniosła 0,73 - jeden z najwyższych wyników w kategorii „bogatej w tłuszcz”. Wyższe były tylko suszone nasiona chia (z wynikiem 0,85), suszone nasiona dyni i dyni (0,84) i migdały (0,97).
Komentarz:
Jeśli autorzy badania wzięli Nie mówiąc o alergenności i roślinnych składnikach odżywczych, smalec byłby prawdopodobnie numerem jeden na liście, a nie numerem osiem.
Arkusz kalkulacyjny przedstawiający wyniki oceny kondycji odżywczej wszystkich produktów spożywczych objętych analizą można znaleźć tutaj. (Możesz również znaleźć link do pobrania zestawu danych w dokumencie PLOS ONE zatytułowanym „Zestaw danych S1: Żywność analizowana w tym badaniu” 14 oraz w raporcie BBC News na końcu artykułu. 15) Wartościowe składniki odżywcze znalezione na smalcu obejmują:
Witamina D16
Tłuszcze Omega-3 17
Jednonienasycone tłuszcze18 (te same tłuszcze, które znajdują się w awokado i oliwie z oliwek19)
Nasycone tłuszcze 20
Cholina21
Korzyści zdrowotne wynikające z choliny
Cholina jest składnikiem odżywczym, w którym wielu ma niedobór 22, głównie dlatego, że unikają żółtek jaj, które zawierają najwięcej. Cholina ma kluczowe znaczenie podczas rozwoju płodu 23 i jest niezbędna dla zdrowego mózgu, układu nerwowego i układu sercowo-naczyniowego.
Co ważne, cholina jest wykorzystywana w syntezie fosfolipidów w twoim ciele, z których najczęstszą jest fosfatydylocholina, lepiej znana jako lecytyna, która jest niezbędna do budowy błon komórkowych.
Badania podkreślają również jego znaczenie dla zdrowia wątroby i może faktycznie być kluczowym kluczem w zapobieganiu stłuszczeniowej chorobie wątroby - w tym niealkoholowej stłuszczeniowej choroby wątroby (NAFLD), która jest w dużej mierze napędzana dietami o wysokiej zawartości cukru, a nie nadmiernym spożywaniem alkoholu.
Cholina jest niezbędna do przenoszenia cholesterolu z wątroby i zwiększa wydzielanie cząstek lipoprotein o bardzo niskiej gęstości (VLDL) w wątrobie. 25 Niedobór choliny może powodować nadmierne gromadzenie się tłuszczu i cholesterolu26. Badania wykazały również, że wyższe spożycie choliny wiąże się z zmniejszone ryzyko chorób serca27 i raka piersi 28
Jedno jajko na twardo może zawierać od 113 miligramów29 (mg) do 147 mg30 choliny lub około 25% dziennego zapotrzebowania. Jedna szklanka (205 gramów) smalcu zawiera 102 mg choliny31. Ten pomiar najprawdopodobniej opiera się jednak na tradycyjnie hodowanych świniach. Zawartość choliny w smalcu organicznym z pastwiska wieprzowego może być potencjalnie wyższa - lub, jeśli pochodzi od dzikiego wieprza, może wynosić nawet 399 mg
Upewnij się, że smalec jest ekologiczny i pastwiskowy
Jak wspomniano, smalec wieprzowy jest bogaty w te same
jednonienasycone tłuszcze, które znajdują się w awokado i oliwie z oliwek33. Jednak ważnym, jeśli nie kluczowym, szczegółem, który nie został uwzględniony w badaniu PLOS ONE, jest różnica między smalcem pochodzącym od świń hodowanych tradycyjnie a tym pochodzącym od ekologicznych hodowanych świn. Jak zauważył The Healthy Home Economist, tradycyjne świnie to: 34
Wychowane na diecie genetycznie zmodyfikowanej kukurydzy i soi (a czasem orzeszków ziemnych), wraz z innymi niskokalorycznymi źródłami kalorii, skażonymi wysokimi ilościami pozostałości glifosatu (Roundup), antybiotyku, przeciwrobaczych leków i kto wie, co jeszcze ...
Świnie żyją również w bardzo stresującym, wręcz piekielnym środowisku. Te miejsca wydają się być idealnym miejscem do rozwoju bakterii odpornych na antybiotyki ... Pozostałości po paszach, lekach i stresie, które te zwierzęta dostają, trafiają do mięsa i tłuszczu ... Nic dziwnego, że profil żywieniowy mięsa i tłuszczu od konwencjonalnych świń jest słaba.
Testy Weston A. Price Foundation odkryły, że
smalec z wypasanych świń zawierał 10 000 IU witaminy D na łyżkę stołową35 ... Ten poziom składników odżywczych jest
setki razy większy niż w bazie danych żywności USDA, która jest oparta na tradycyjnie hodowanych świniach.
Aby zrozumieć, w jaki sposób hodowana jest ekologiczna, wypasana świnia, zobacz powyższy film, w którym Will Harris, właściciel White Oak Pastures w Bluffton w stanie Georgia, prezentuje swoją ekologiczną operację wieprzową. To tutaj otrzymuję organiczny tłuszcz wieprzowy i dużą część mięsa karmionego trawą, które jem.
Co musisz wiedzieć o smalcu wieprzowym
Kupując smalec dostępny w handlu,
upewnij się, że nie jest uwodorniony. Większość z nich, a według The Healthy Home Economist, uwodorniony smalec zazwyczaj zawiera około 0,5 grama tłuszczu trans na 13-gramową porcję 36.
Uwzględniając zagrożenia związane z tłuszczem trans i fakt, że
nie ma bezpiecznego poziomu konsumpcji, uwodorniony smalec jest oczywiście nierozsądnym wyborem.
Większość uwodornionych smalców będzie podawać „zero tłuszczów trans”, ale dzieje się tak z powodu luki w oznakowaniu, która pozwala producentom oznaczać je jako beztłuszczowe, o ile zawiera 0,5 grama tłuszczu trans lub mniej na porcję. Więc nie daj się zwieść.
Co więcej, nieuwodorniony smalec może nadal zostać poddany obróbce w celu poprawy tekstury i przedłużenia okresu przechowywania. Można do tego stosować chemikalia, takie jak środki bielące, środki dezodoryzujące i konserwanty, takie jak BHT.
Chodzi o to, że
tradycyjny smalec jest niezwykle stabilny. Co najwyżej możesz je schłodzić, aby wydłużyć okres przechowywania, ale w wielu przypadkach nie jest to nawet konieczne.
Istnieją również dwa podstawowe rodzaje smalcu: smalec liściasty i smalec zwykły.37 Smalec liściasty(łojowy?) powstaje z trzewnego tłuszczu znajdującego się wokół nerek świni. Jest wysoko ceniony przez wielu ekspertów kulinarnych i cukierników, a także jest droższy.
Jednym z czynników, który sprawia, że smalec wieprzowy jest tak dobry do gotowania i pieczenia, jest fakt, że praktycznie nie ma smaku, więc nie zakłóca smaku innych składników. Smalec z liści jest szczególnie bez smaku. Z drugiej strony łój wołowy, który jest kolejnym zdrowym tłuszczem zwierzęcym, ma bardziej wyraźny smak, dzięki czemu jest przydatny do wybranych potraw, ale nie jest ogólnie odpowiedni, jeśli chodzi o smak.
Jak i dlaczego wytapiaćać smalec
Wytapianie własnego smalcu jest dość proste, choć czasochłonne. Przepisy i instrukcje można znaleźć w artykule The Healthy Home Economist, 38 „Jak wytapiać smalec tradycyjnie” oraz w artykule z tygodnia „Pochwała smalca (i jak wytapiać własny)” 39.
Instrukcje znajdują się również w powyższym filmie. Po co więc wytapiać smalec? Artykuł z 2014 roku40 w Tygodniu wyjaśnia, dlaczego wytapianie jest lepsze niż użycie surowego tłuszczu:
Kiedy gotujesz z nim, zamiast całkowicie stopić się jak masło lub smalec, smalec trochę się stopi i wytworzy małe gumowate kawałki tłuszczu, które posypią twoje gotowe danie.
Renderowanie smalcu przed użyciem go w naczyniu osiąga dwa cele: Po pierwsze, chroni tłuszcz poprzez usunięcie nadmiaru wody i innych zanieczyszczeń, które w przeciwnym razie mogłyby go zepsuć; smalec wytopiony jest stabilny na półce, podobnie jak oliwa z oliwek lub klarowane masło.
Po drugie, produkuje luksusowo kremowy tłuszcz na łyżkę, który nie tylko natychmiast topi się na gorącej patelni, ale także daje pięknie płatkowane ciasto.
Smalec wieprzowy Upadek i wzrost
Jak wspomniano, smalec jest używany od tysięcy lat. Nie wypadło to z łaski do czasu wynalezienia Crisco - wyprodukowanego z uwodornionego oleju z nasion bawełny - w 1911 roku. Chociaż Crisco został celowo sformułowany, aby przypominać smalec, nie było to podobne.
Ponieważ roszczenia reklamowe były wówczas nieuregulowane,
Procter i Gamble sprzedały Crisco jako zdrowsze niż tłuszcze zwierzęce, a konsumenci w to wierzyli. Minęło 90 lat, zanim naukowcy w końcu odkryli, że ten nowy, „lepszy dla ciebie” związek, zwany obecnie tłuszczem trans, faktycznie zwiększa ryzyko zachorowania na serce, podczas gdy tłuszcze zwierzęce nie.
Artykuł z 2012 roku41 autorstwa NPR wskazuje, że drogę do sukcesu Crisco wybiła także
książka Uptona Sinclaira „Dżungla”:
Dżungla była technicznie fikcją, ale trudno zapomnieć o mężczyznach, którzy ugotowali smalec. „Pracowali w zbiornikach pełnych pary, a w niektórych znajdowały się otwarte kadzie blisko poziomu podłogi ...
Ich szczególnym problemem było to, że wpadli do kadzi; a kiedy ich wyłowiono, nigdy nie było ich wystarczająco dużo, by warto było je wystawiać - czasem bywały pomijane przez kilka dni, aż wszystkie z wyjątkiem ich kości wyszły na świat jako Czysty Smalec Liści Durhama!
„Zdecydowanie chciał, aby ludzie byli wyniszczeni przez cały przemysł pakowania mięsa” - mówi [ekspert w dziedzinie historii ropy naftowej William] Shurtleff ... Crisco został zaprojektowany w laboratorium w jednym celu: w celu zastąpienia smalcu.
Po powieści Uptona Sinclaira ludzie już byli pod wrażeniem branży mięsnej, ale Procter & Gamble miał trochę pracy. W przeciwieństwie do smalcu, Crisco został wyprodukowany w laboratorium przez naukowców, niekoniecznie wtedy apetyczny pomysł.
Procter & Gamble wykorzystało to wszystko na swoją korzyść. Rozpoczęła kampanię reklamową, która zmusiła ludzi do myślenia o okropnych opowieściach o sfałszowanym smalcu. Reklamy krzyczały, jak czysty i zdrowy był Crisco. Firma zapakowała produkt na biało i oświadczyła, że „żołądek wita Crisco”.
Procter & Gamble udoskonalił nowoczesną sztukę brandingu dzięki Crisco. Rozsyłał książki kucharskie, informując o tym, jak dobrze czułeś się w Crisco. Dostarczył próbki do szpitali i szkół, a potem chwalił się tym, w jaki sposób te instytucje ufają Crisco.
Wpadł na nowo wynalezione fale radiowe, sponsorując programy kulinarne z udziałem Crisco. Biedny smalec nie miał szans. W latach pięćdziesiątych naukowcy zaczęli kumulować się, mówiąc, że nasycone tłuszcze w smalcu powodują choroby serca.
Dobrą wiadomością jest to, że wielu zaczyna rozpoznawać zdrowotność smalcu, a wraz z tym uznaniem zaczyna wracać do kuchni i niektórych restauracji.
Inne zdrowe tłuszcze do gotowania
Oprócz ekologicznego smalcu wieprzowego z pastwiskami, inne zdrowe tłuszcze do gotowania obejmują:
- Olej kokosowy -
Ma wiele cennych korzyści zdrowotnych, w tym pozytywny wpływ na twoje serce i właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Jest także doskonałym źródłem energii dzięki średniołańcuchowym kwasom tłuszczowym (MCFA).
Po spożyciu MCFA są trawione i przetwarzane przez wątrobę w energię, którą można natychmiast wykorzystać. Olej kokosowy pomaga również stymulować metabolizm, aby promować zdrowy profil masy.
- Masło od zwierząt karmionych trawą -
Surowe, organiczne masło wykonane ze zdrowego mleka krowiego z karmienia trawą zawiera wiele cennych składników odżywczych, w tym witaminy A, D, E i K2. Zawiera również minerały i przeciwutleniacze, które wspierają zdrowie.
- Organiczny ghee - używany do gotowania od tysięcy lat, ghee to kolejny dobry wybór.
-
Oliwa z oliwek - Ten olej zawiera ten sam rodzaj zdrowych kwasów tłuszczowych, co smalec, który może pomóc zmniejszyć ryzyko chorób serca. Podczas gdy standardowe zalecenie badanie z 2018 r .42, w którym porównano 10 popularnych olejów kuchennych, jest sprzeczne z tą radą, pokazując, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest najlepiej oceniana zarówno pod względem stabilności oksydacyjnej, jak i braku szkodliwych związków powstaje po podgrzaniu.
Jednak należy zachować ostrożność. Fałszywa oliwa z oliwek jest bogata, dlatego ważne jest, aby poświęcić czas na zbadanie źródeł. Testy ujawniają, że od 60% do 90% oliwy z oliwek sprzedawanej w amerykańskich sklepach spożywczych i restauracjach jest zafałszowanych tanimi olejami roślinnymi lub oliwami z oliwek , które są szkodliwe dla zdrowia na wiele sposobów.
Aby uzyskać wskazówki dotyczące oceny jakości oliwy z oliwek, zobacz krótki film poniżej. Aby uzyskać więcej informacji, zobacz „Czy podróbka oliwy z oliwek jest fałszywa?” gdzie szczegółowo omawiam ten temat.
Sources and References
1 The Fat Emperor May 10, 2015
2 IDM Program, Kraft Patterns
3, 13 PLOS ONE March 13, 2015 DOI: 10.1371/journal.pone.0118697
4, 5 BBC News January 26, 2018
6, 11, 34, 36 Healthy Home Economist May 15, 2019
7 The Independent February 26, 2018
8 Scand Cardiovasc J. 2013 Dec;47(6):377-82
9, 10 FDA.gov, Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils
12 Wall Street Journal, The Last Anti-Fat Crusaders, Nina Teicholz
14 PLOS ONE March 13, 2015 DOI: 10.1371/journal.pone.0118697, S1 Dataset: Foods Analyzed in This Study
15 BBC News January 26, 2018, See "Download the Dataset" under Sources
16, 35 Weston A Price November 25, 2011
17, 18, 20, 21, 31 Self Nutrition Data, Lard
19, 33, 37, 39, 40 The Week July 22, 2014
22 Nutr Rev. 2009 Nov; 67(11):615-23
23 Science Daily January 4, 2018
24 Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2013 May; 16(3): 339-345.
25 Veterinary Journal 2008 Apr;176(1):10-20
26 J Biol Chem. 2002 Nov. 1; 277(44):42358-65
27 ARYA Atheroscler. 2011 Summer;7(2):78-86
28 FASEB J. 2008 June;22(6):2045-2052
29 Nutrition Data, Hardboiled egg
30 USDA Nutrient Database Hardboiled egg
32 Self Nutrition Data, Game Meat, Boar, Wild
38 Healthy Home Economist June 5, 2019, How to Render Lard Traditionally
41 NPR February 3, 2012
42 Acta Scientific Nutritional Health June 2018; 2(6)
filmy w linku źródłowym